Как правильно декантировать вино

Декантация – это процесс, который для многих ценителей остаётся загадочным и сложным. Как правильно его проводить? Зачем? Почему некоторые вина нуждаются в декантации, а другие можно пить хоть «из горла»? А главное – это действительно необходимо, или просто элемент шоу, который превращает простое употребление напитка в церемонию?

Декантация в сущности своей служит двум целям. Первая – это отделить вино от осадка, который образуется при длительном хранении напитка. Вторая – аэрировать алкоголь, чтобы его вкус и аромат стали более яркими и насыщенными.

Поговорим сначала об аэрировании. Вино – это напиток с очень сложным химическим составом, в который входит огромное количество различных органических веществ. Пока он пребывает в закрытой бутылке, они практически не участвуют в реакциях – точнее, проводят их очень медленно. Так вино вызревает.

При контакте с воздухом вино начинает окисляться – химические вещества вступают в реакцию с кислородом. Это приводит к его резкому изменению вкуса. Вы можете ради эксперимента взять бленд GSM из Франции (Гренаш, Сира, Мурведр) и налить себе два бокала. Один продегустировать сразу, второй – через 30–40 минут. Вы сами ощутите, что вкус и аромат изменятся – они станут более яркими, фруктовыми, в них появятся оттенки сухофруктов, корицы, лаванды и ежевики.

Декантация действительно помогает вину стать ярче и насыщеннее. Поэтому и сосуды, в которой она проводится, имеют такую странную форму – широкий низ, узкое горлышко. Это нужно для того, чтобы площадь соприкосновения жидкости с воздухом была больше.

Теперь – о винном осадке. Это появляется естественным путём через несколько лет выдержки напитка. Состоит из тартрата калия и гидротартрата калия – пищевых солей винной кислоты, не опасных для организма – а также дубильных веществ и красящих пигментов. Тем не менее, попав в вино, он может немного испортить его текстуру, сделав её более «песочной».

Форма декантера позволяет аккуратно налить вино в бокал, оставив осадок на дне.

Многие вина при употреблении прямо из бутылки (без декантации) обладают ярко выраженным агрессивным вкусом и ароматом. В нём ощущается спиртуозность, высокая танинность, а некоторые сомелье даже могут почувствовать диоксид серы, который используется для пастеризации.

После декантации такие вина теряют агрессивность, они становятся мягкими. Интенсивная нота спирта из аромата пропадает, помогая раскрыться оттенкам фруктов или другим свойственным сорту тонам; танины, окислившись, перестают «вязать» и «сушить» рот; диоксид серы пропадает.

Декантировать желательно вина, изготовленные из сортов винограда с высоким содержанием танинов:

• Каберне Совиньон;
• Сира, Гренаш, Мурведр, Ронский бленд (GSM);
• Мальбек;
• Темпранильо.

При этом продолжительность декантации молодых вин должна быть выше, чем старых. Если возраст напитка не достиг и 5 лет, то желательно, чтобы в сосуде он провёл не менее 1 часа. Старые вина могут избавиться от агрессивности за 15–30 минут.

Понятно, что белые и лёгкие красные вина (например, Санджовезе, Зинфандель или Монтепульчано д’Абруццо) декантировать не требуется. А игристые – и вовсе нельзя, за время пребывания в сосуде они растеряют всю свою привлекательность.

Правильная декантация – это сложный ритуал, каждый этап которого тщательно выверен за многие столетия применения. Она помогает полностью защититься от попадания осадка в напиток:

1. Перед употреблением установите бутылку в вертикальное положение как минимум на 24 часа. За это время весь осадок стечёт со стенок на дно сосуда.
2. Используйте подходящий декантер. Сосуды с широким основанием («юбочка») нужны для аэрации вина. Декантеры с узким основанием, похожие на графины – для отделения осадка. Используйте исключительно чистые и сухие сосуды.
3. Удалите капсулу и пробку, протрите горлышко бутылки сухой салфеткой начисто.
4. Перелейте вино из бутылки в декантер медленно и равномерно. Когда будет перелито больше половины – наливайте ещё медленнее.
5. Остановитесь, как только увидите, что осадок достиг горлышка бутылки. Он не всегда крупный и заметный. Можно остановиться, когда вы заметите, что вино помутнело или в нём появилось что-то похожее на пылинки.

Теперь можно отставить декантер. Если вы хотите просто отделить осадок – хватит 10–15 минут. Для аэрации подержите вино в декантере около получаса или часа.

К самому процессу аэрации при декантации вина разные ценители относятся по-разному. Одни считают, что это обязательный процесс. Другие – хотят почувствовать всю эволюцию вина непосредственно в бокале, а не ждать, пока оно «созреет».

Кроме того, некоторые вина при аэрации начинают тускнеть. Это может испортить эстетическое впечатление – особенно если хочется насладиться рубиновыми либо фиолетовыми бликами, свойственными ряду сортов.

Старые вина – в возрасте от 15 лет – аэрировать не обязательно. Но если очень хочется, то декантация должна занимать не более получаса. Молодые можно оставить контактировать с кислородом на 45–60 минут. Некоторые белые вина также можно декантировать, однако с осторожностью – особенно если учесть, что они подаются при низких температурах.

В любом случае не стоит аэрировать вино более нескольких часов – напиток может окислиться и потерять весь свой сложный аромат.

Осадок, который появляется в плотно закрытой и герметичной бутылке старого вина – это нормальное, естественное явление. Он не навредит вашему организму и пригоден в пищу. В состав этого осадка входят соли винной кислоты, танины (дубильные вещества) и красящие пигменты.

Тем не менее, если у вас есть старое вино, но осадок на дне бутылки вас смущает – просто продайте этот напиток ценителям или коллекционерам. Например, нам. Мы покупаем старые, винтажные, коллекционные, элитные вина по высоким международным ценам с бесплатной онлайн-оценкой и быстрым расчётом. Просто отправьте нам фотографию бутылки – и мы сообщим, сколько готовы за неё заплатить.