25 вопросов о российском вине – и ответы виноделов

Несмотря на признание со стороны международных критиков, несмотря на богатую историю, даже несмотря на прямые рекомендации со стороны специалистов и лидеров мнений, российское вино у российского же потребителя пока вызывает больше вопросов, чем желания купить краснодарский Каберне Совиньон или ростовской Красностоп.

Поэтому пора наконец-то расставить все точки над всеми буквами. Мы собрали 25 самых популярных вопросов о российском вине и опросили российских виноделов, сомелье и представителей индустрии, чтобы получить на них профессиональные, исчерпывающие и понятные ответы.

Если говорить о среднем ценовом сегменте (1–3 тысячи рублей за стандартную бутылку объёмом 750 мл), то наибольшее число производителей – это средние хозяйства с площадями до 50–75 гектаров. Есть, конечно, и исключения. Например, у винодельни «Раевское» больше 150 гектаров виноградников, а у «Лефкадии» – больше 100 гектаров.

Прямо сейчас наблюдается всплеск развития крестьянско-фермерских хозяйств (КФХ) с небольшими площадями посадок – до 50 гектаров. В первую очередь – в Краснодарском крае, Ростовской области и Волгоградской области. Однако из-за «закона о вине» мелкие хозяйства просто не могут начать выпускать собственные напитки – стоимость лицензии и условия её получения ограничивают малый бизнес.

В ценовом сегменте «до 1000 рублей за бутылку» лидируют крупные заводы. Это понятно – срабатывает эффект масштаба: чем больше объём выпуска, тем ниже себестоимость каждого отдельного экземпляра. Но ожидать от них демонстрации терруара не стоит – это в большинстве случаев хорошие, но не выдающиеся вина.

Хорошее российское вино не может быть дешёвым. Это связано в первую очередь с дороговизной рабочей силы – даже рядовые сотрудники виноградников должны получать достаточно денег, чтобы с вниманием и уважением относиться к своей работе. Кроме того, российские производители вынуждены закупать оборудование и саженцы в Европе – местная индустрия пока не может предложить ни правильных прессов, ни функциональных чанов для ферментации, ни даже устойчивых к краснодарскому климату саженцев Каберне Совиньон и Рислинга.

Вторая причина сравнительной дороговизны российских вин – государственное вмешательство. Акцизы, лицензии, проверки и контроль – всё это приводит к тому, что абсолютный стоимостной минимум бутылки составляет 250 рублей.

Ответ на этот вопрос зависит от метода производства. Если хозяйство само выращивает виноград, контролируя степень зрелости и другие параметры, цена на сырьё значительно увеличивается. Крупные производители предпочитают закупать ягоды технических сортов в регионах.

Самый дешёвый российский технический виноград выращивается в Дагестане – цена составляет около 20–30 рублей за килограмм. Его закупают крупные производители без указания места происхождения. Например, вино от петербургской компании «Ладога» часто изготавливается именно из дагестанских ягод.

Виноград из Краснодарского края намного дороже – цена на него достигает 70–90 рублей за килограмм. При этом она меняется в зависимости от года урожая. В 2021 году найти виноград из Краснодарского края дешевле 76 рублей за килограмм было невозможно – из-за ливней, который «смыли» до 30% урожая.

Для сравнения, технический виноград из Каталонии с указанием клона, подвоя и используемых методов агротехнических работ стоит 30–60 евроцентов за килограмм. Но его ещё нужно доставить в Россию.

Раньше для дешёвого вина закупался виноград из Южно-Африканской республики. Даже с учётом транспортировки он обходился выгоднее, чем дагестанский. Однако после ввода «закона о вине» в 2019 году все напитки, произведённые из винограда, выращенного за пределами России, должны назваться не «вином», а «винным напитком». И это значительно увеличило цену на отечественное сырьё.

В первую очередь – игристые вина. Времена «Советского шампанского», представляющего собой газированный сироп с алкоголем, давно прошли. Современные российские производители умеют делать и качественный брют, и элегантные купажи. И даже метод шампанизации используют правильно, благодаря чему вторичное брожение проходит элегантно и дарит «весёлые пузырьки».

На слепых дегустациях многие сомелье называли «Темелион» «Лефкадии» «истинным шампанским». Да и исторически так сложилось, что в России очень любят именно игристое вино – не только пить, но и производить. Даже у донских казаков было собственное – Цимлянское!

Любое российское вино с нижней полки супермаркета.

Если вы возьмёте бутылку чилийского Каберне Совиньон за 500 рублей и бутылку краснодарского Каберне Совиньон за 500 рублей – чилийское окажется лучше. Аналогичная ситуация наблюдается с Испанией и Италией. Это связано с тем, что иностранные производители уже воспользовались «эффектом масштаба» и могут выпускать дешёвые, но при этом качественные вина.

У российских производителей серьёзная проблема с себестоимостью. Они могут выпустить вино за 400 рублей, но при этом оно будет некачественным. А если захочется произвести действительно качественный напиток – его себестоимость окажется намного выше, чем «целевые» 400–500 рублей за бутылку. Вот такой парадокс.

Тем не менее, российским производителям и не нужно конкурировать с чилийскими или испанскими. Гораздо важнее развивать собственный стиль и образ, создавая аутентичные и оригинальные вина, которые будут привлекать вкусовыми качествами, а не ценой.

Возможно, релиз 2022 года действительно не получит оценок зарубежных критиков из-за санкций. Однако до этого ничто не мешало российским производителям отправлять свои вина на дегустацию тому же Роберту Паркеру. Более того, получение оценки от The Wine Advocate – совершенно бесплатно, требуется только оплатить доставку и растаможку.

Причина, вероятно, кроется в самих российских производителях. Например, «Лефкадия» и «Имение Сикоры» уже отправляли самому Роберу Паркеру свои вина – и получили честные 90–91 балл, что делает напитки «достойными коллекционирования». Почему остальные производители не последовали их примеру?

Кто-то – «не фанат конкурсов» и в принципе не доверяет критикам, поскольку у них довольно субъективное мнение. Кто-то – «из-за инерции», просто не понимает, как оценка от международного рейтингового агентства повлияет на востребованность напитка. А кто-то слишком занят формированием внутреннего рынка, чтобы отвлекаться на отправку своего вина Роберту Паркеру, Дженис Робинсон или Джейми Гуду.

Виноделы очень не любят этот вопрос. Сам факт его существования ставит российские напитки ниже зарубежных. «Ну и что, что краснодарское, зато своё!». Такой подход убивает всё желание производить элегантные, благородные и роскошные вина.

Проблема ведь не в отсутствии «патриотизма». Проблема – в нехватке осведомлённости. Значительная часть потребителей всё ещё думает, что существует только два вида российского вина: жуткий уксус или сироп в духе «Кагора». Поэтому нужно не «развивать патриотизм», а больше рассказывать об отечественных продуктах, чтобы люди сами узнали: у нас делают отличное игристое, элегантный бленд Бордо, яркий Красностоп. А там уже пусть сами решают.

Это – один из самых популярных вопросов в Telegram-каналах и на сайтах, посвящённых российскому вину. И сам факт его существования демонстрирует, что люди либо недостаточно осведомлены об индустрии, либо не хотят «осведомляться».

И ответ на этот вопрос дать невозможно. Можно бесконечно долго рассказывать о том же «Темелионе», как оно выдерживается 36 месяцев на осадке, как это придаёт элегантность, как цена на него ниже, чем на большинство просекко – и потом выясняется, что человек, задавший вопрос, в принципе не любит игристое вино.

Молодёжь интересуется не российским вином как таковым, а напитками от определённых производителей. Например, Алексея Толстого. Причина здесь не в явлении, а в искусстве сторителлинга – люди покупают не просто вино, а объект культуры, о котором они прекрасно знают и осведомлены.

Это заметно и чисто с маркетинговой точки зрения. Когда кто-то из инфлюэнсеров или лидеров мнений начинает рассказывать о каком-то конкретном вине, его продажи резко возрастают. И не важно, была ли это коммерческая интеграция или совет от чистого сердца. Впрочем, с рекламой вина в России ситуация намного сложнее, чем с любыми другими продуктами. Заказать у блогера прямую интеграцию какого-либо напитка невозможно – это запрещено законом.

Потребители российского вина по цене в 5 тысяч рублей за бутылку – это не те же люди, которые покупают тосканское по 15 тысяч рублей за бутылку. Собственно, стоимость никогда не является определяющим фактором при выборе. Никто не покупает дорогое вино лишь потому, что оно дорогое.

Определяющим фактором всегда является история, стоящая за вином. Люди покупают Sassicaia потому, что оно когда обошло Бордо в слепой дегустации. Точно так же и с российским вином – если производитель сможет рассказать историю, достойную 3–5 тысяч рублей за бутылку, то его вино купят.

Ярчайший тому пример – «Лефкадия Резерв красное» 2014 года. Его «размели с полок» не потому, что оно стоило 4,5 тысяч рублей за бутылку. Причина для ажиотажа достаточно проста: это вино получило 91 балл от Роберта Паркера.

Ещё один пример – это «Винодельня Ведерниковъ Фантом». Оно стоит 15–19 тысяч рублей за бутылку. Но покупают его не из-за цены, а вследствие того, что это вино создано Артуром Саркисяном, главой Союза сомелье и экспертов России.

Российские производители используют множество способов рассказать истории: проводят мастер-классы, выпускают хипстерские варианты напитков (например, петнаты), привлекают амбассадоров бренда.

У российского вина пока нет единого стиля – в отличие, например, от грузинского. Когда покупаешь бутылку грузинского вина, уже с первого взгляда возникает ассоциация с «крестьянским шиком», всё довольно простое, но при этом с некоторой помпезностью. У российского вина есть два направления дизайна.

Первое направление – бургундский стиль. Минималистичная этикетка из плотной белой бумаги с крупными буквами. Посмотрите на «Галицкий и Галицкий», «Бюрнье», «Голубицкое», «Раевское», «Усадьба Дивноморское» – они выглядят примерно одинаково. В этом есть смысл: долгие годы российская интеллигенция предпочитала бургундские вина, и эта любовь уже встроилась в «культурный код».

Второе направление – авангардизм. И снова – благодаря истории: всплеск массовой культуры в начале XX века шокировал не только местных жителей, но и иностранных ценителей. Имена Малевича, Кандинского, Маяковского тесно сплелись с общим образом России на мировой культурной сцене – и сегодня они находят отражение в этикетках вин.

Говоря о Бургундии, мы сразу вспоминаем Пино Нуар. Говоря о Бароссе – Шираз. С Краснодарским краем такой ассоциации пока ещё нет. Причин тому две.

Первая – виноделие в регионе пока ещё слишком молодое, всего два десятилетия. Это ещё эпоха экспериментов, когда одно и то же хозяйство из одного и того же сорта может сделать и мускулистое вино с дубовой выдержкой, и петнат. И что из них будет «ключевым» – пока непонятно.

Вторая – ориентированность производителей на европейский стиль. Причём – не всегда добровольная. Так уж вышло, что у нас в России очень мало профессиональных энологов, вот и приходится обращаться к иностранным специалистам. А они привозят с собой сорта, к которым привыкли с которыми умеют работать. В итоге получается ситуация, когда в одной станице растут одновременно Каберне Совиньон, Пино Нуар, Рислинг и Шираз.

Впрочем, несколько сортов, которые наиболее удачно растут в Краснодарском крае, всё-таки можно выделить:

• Каберне Фран;
• Красностоп золотовский;
• Цимлянский чёрный;
• Алиготе;
• Вионье.

С другой стороны, сами виноделы против введения «французской» системы, когда разрешено выращивать только какие-то определённые сорта винограда. Ещё раз: 20 лет для индустрии – возраст экспериментаторства, хочется попробовать и Одесский чёрный, и забытые разновидности Бордо, и Темпранильо, и Совиньон Блан. Авось что-то, да и выстрелит.

Конечно, приносит. Всё больше российских виноделов сталкиваются с засухой, которая затрагивает не только прибрежные районы Краснодарского края, но и хозяйства у подножья гор. При этом многие сорта начинают созревать слишком рано, например, всё тот же Мерло.

В качестве альтернативы российские виноделы начинают смотреть на гибридные сорта винограда, а также на разновидности, свойственные жарким регионам. Например, Алексей Толстой на своей «Усадьбе Маркотх» уже начал высаживать Неббиоло и Барберу из Пьемонта, а Михаил Николаев из «Долины Лефкадия» с интересом изучает клон 777 Пино Нуара, устойчивый к высоким температурам и засухам.

Только не нужно думать, что все российские вина по вкусу напоминают борщ! Оттенок свёклы действительно появляется в некоторых конкретных напитках. В частности, в Пино Нуаре из Краснодарского края в особенно жаркие годы.

И всё.

Однако другие «овощные» тона могут появляться в красном вине с Таманского полуострова. Его климатические и почвенные особенности не очень хорошо подходят для сортов из Бордо – и при этом виноделы высаживают там именно сорта из Бордо. Зато Каберне Фран получается таким, как нужно – салат из зелёного болгарского перца со сладкими спелыми ягодами.

Это профиль красного вина с Таманского полуострова. Там щелочные почвы, сорта из Бордо просто не успевают достаточно вызреть, в них собирается множество пиразинов, а полифенолы ещё не успевают раскрыться.

Именно поэтому в российских красных винах с Таманского полуострова могут быть овощные оттенки во вкусе. Но – не обязаны. Виноделы вполне могут от них избавиться, используя особые технологии винификации. Однако это приведёт к росту цены на вино – а массовые производители зачастую просто не могут себе такого позволить.

Никто не будет покупать вино «Шато Тамань», если оно будет стоить 2000 рублей за бутылку. А при цене в 500 рублей за бутылку можно простить и овощные ноты в Каберне Совиньоне.

Российские энологи, может быть, и обиделись бы, если бы их было много. В стране из профессионалов мирового уровня есть только Алексей Толстой, у которого и собственное хозяйство «Усадьба Маркотх», и несколько других производителей консультируются. Другие энологи ещё не достигли того уровня, когда могут профессионально управлять винодельней – они работают на крупные компании или трудятся в «подмастерьях».

Вот и приходится обращаться к иностранным специалистам. Кроме того, есть прекрасный опыт Калифорнии – чем больше разных точек зрения, тем лучше вино.

Она есть, с этим бессмысленно спорить. Но главная проблема – вовсе не в нехватке кадров, а в их зашоренности. Многие специалисты винодельческой индустрии – профессионалы «старой школы», которые во времена СССР получили одно чёткое представление о том, как делать напитки, и совершенно не хотят развивать его дальше.

В любой индустрии нужно постоянно учиться, и винодельческая – не исключение. Да, на первый взгляд, все ключевые методы производства напитков были изобретены в XIX–XX веках. Однако мир меняется – двадцать лет назад все с ума сходили по «фруктовым бомбам» Бордо, а сегодня на пике популярности лёгкие и элегантные вина. Попробуй из одного сорта сделать два разных напитка! Это возможно, но если ты умеешь делать только одно конкретное вино – в индустрии пользы от тебя будет крайне мало.

Скорее нет, чем да.

Проблема в том, что есть два аспекта – обучение и техника безопасности. За «гостями» на уборке урожая следить не хочется: специалистов и так немного, и, если их отправить на контроль волонтёров, урожай будет загублен.

Со стажёрами та же ситуация – их нужно обучать, за ними нужно следить, их нужно контролировать. А при этом ещё требуется собирать урожай, винифицировать его, проверять состояние ягод. Работы и так очень много, и «лишние руки» в данном случае не помощь, а скорее обуза.

В то же время можно попасть волонтёром в свободное время – например, зимой или весной. Тогда сотрудники хозяйства успеют немного обучить «новичка», чтобы к моменту уборки урожая он уже обладал достаточными знаниями и навыками. С другой стороны, кто захочет волонтёрить или стажироваться почти год?

Простой ответ: совместимыми сортами.

Более сложный: разные сорта по-разному вызревают в разных бочках. Например, Мерло в принципе не совместим с кавказским дубом – вино получается грубым, рустичным, неприятным. А Каберне Совиньон и Каберне Фран – хорошо сочетаются, их можно выдерживать в таких барриках.

Шардоне с выдержкой во французском дубе приобретает тона ванили, сливок, булочек бриошь и сливочного масла – но это все и так знают, энциклопедический параметр. Однако стоит попробовать перелить его в кавказский – и вместо характерных дубовых нот вы получите нечто невыразительное, которое даже характерные цитрусовые ноты убивает.

А вот с Красностопом обратная ситуация. Стоит выдержать его во французском дубе – и древесные оттенки настолько забьют профиль, что вино будет невозможно пить. Но кавказский помогает Красностопу правильно развиваться.

Конечно, важен и экономический аспект. Бочка из кавказского дуба, произведённая «Фанагорией», стоит 45 000 рублей. За баррик из французского дуба Radoux придётся заплатить 2 000 евро. Если компании требуется несколько сотен бочек в год, выбор становится вполне очевидным.

Российские производители, разумеется, также используют бетонные сферы и яйца для выдержки вина. Такие сосуды выполняют две важных функции. Во-первых, они прекрасно подходят для нейтральной выдержки – без добавления оттенков дуба. Во-вторых, благодаря своей форме они создают естественный батонаж – перемешивание осадка. Сусло всегда находится в движении, поэтому напиток становится более сложным, полнотелым и округлым.

Впрочем, бетонные сосуды – это не новое явление. Их начали использовать по всему миру ещё в первой половине XX века. Такие сферы и яйца прекрасно подходят для некоторых терруаров, сортов винограда и типов вина.

Российские производители в своё время даже проводили эксперименты с другим типом нейтральных ёмкостей – грузинскими квеври. Но выяснилось, что такие сосуды очень плохо подходят для международных сортов. Они прекрасно работают с грузинскими Саперави, Ркацители и Мцване. С другой стороны, греческие амфоры из плотной глины подходят для международных сортов – но не работают с грузинскими.

Хотя географически Россия относится к Старому Свету, винодельческая индустрия развивается скорее по методу Нового Света.

Стиль Нового Света – это «инновации превыше всего». Российские производители также постоянно экспериментируют с технологиями и подходами, создавая уникальные вина. Поэтому с точки зрения виноделия отечественный стиль – новосветский.

ЗГУ и ЗНМП часто сравнивают с аппелласьонами, но это принципиально неправильно. Аппелласьон – это сочетание терруара, сорта и технологии производства. ЗГУ делает акцент только на географический параметр, поэтому его стоит сравнивать с PGI. ЗНПМ – с европейским PDO.

Что вообще всё это значит:

• ЗГУ – «защищённое географическое указание». Если на бутылке вина указано «ЗГУ Кубань», вы можете быть уверены, что виноград для этого вина выращен на Кубани.
• ЗНМП – «защищённое наименование места происхождения». Здесь указывается не просто регион, а буквально конкретный виноградник. Например, вина «Криница» происходят с одного виноградника, и на их этикетке указывается ЗПНМ «Геленджик-Криница-Бетта».

Проще говоря, ЗГУ и ЗНМП указывают на место происхождения винограда, а не на технологию производства вина.

Разумеется, появятся! Винодельческая индустрия страны сейчас развивается как никогда активно – впрочем, не из любви, а скорее по принуждению: с одной стороны, российским производителям запрещают закупать балк в соседних странах, а с другой – соседние страны ввели санкции на импорт товаров в Россию.

Новые классификаторы уже появляются. В 2019 году, когда был принят «закон о вине», он определил 14 ЗГУ и 12 ЗНМП. К концу 2020 года в стране было уже 15 ЗГУ и 23 ЗНМП. Дальше можно ожидать дополнительного развития. Многие виноделы уверены, что появится ещё и ЗГУ «Астрахань», поскольку в этом регионе активно возрождается индустрия после многовекового перерыва.

А с ЗНМП ситуация ещё более интересная. Можно ожидать, что их число только вырастет, причём многократно. И есть риск, что у каждой именитой винодельни будет собственный ЗНМП.

Попадание в листинг крупной торговой сети – это мечта практически любого производителя. Потому что… ну вот есть Simple Wine, который с удовольствием реализует великое российское вино. Но в регионах бутиков SW нет! Зато там есть «Красное и Белое» и «Пятёрочка», однако в них нет великого российского вина.

Почему нет – вопрос с подвохом. Во-первых, сами торговые сети приучили покупателя к «жёлтым ценникам» и формируют бизнес-модель, исходя из неё. Производитель, обратившись к ним, может получить ответ в духе «У вас вино с ЗГУ «Кубань. Крымск», мы готовы платить за него 700 рублей». А это в два раза ниже себестоимости!

Во-вторых, федеральные сети рассчитывают, что производитель будет поставлять им очень много вина. Буквально сотни тысяч бутылок ежегодно. А хозяйства с менее чем 100 гектарами виноградников производят максимум несколько десятков тысяч вина в год – и поэтому федеральным сетям сотрудничать с ним невыгодно.

Вот и возникает ситуация, неприятная для всех участников рынка. Покупатель на полках «Пятёрочки» видит самое простое, дешёвое и массовое российское вино, а производить вынужден искать ритейлера среди региональных сетей – или просто отдавать всё Simple Wine и подобным компаниям.

Уверенный выбор – это «Усадьба Маркотх», «Галицкий и Галицкий», «Имение Сикоры», «Долина Лефкадия», «Криница», «Узунов». Любое из этого списка демонстрирует потенциал российского вина.

Впрочем, сокровище иногда можно найти там, где его совсем не ждёшь. Саперави «Селект» от «Кубань-Вино» тоже оказывается отличным! Но если хочется уверенности, а не экспериментов, то – список приведён выше.