Baia’s Wine – символ возрождения грузинского виноделия

Грузинское виноделие – достаточно интересная индустрия. Несмотря на историю, которая насчитывает практически 8 тысячелетий, и на 450 автохтонных сортов, появившихся в этой стране, долгое время оно было слишком «вещью в себе». Виной тому – то ли Советский союз, то ли консервативное отношение местных производителей.

Пока весь мир восторгался сухими винами, грузинские производители продолжали выпускать полусладкие. Пока европейские критики восторгались утончённостью и элегантностью Пино Нуар, кахетинские хозяйства продолжали делать мощный «дубовый» Саперави. Когда пришла мода на освежающие и кислотные белые вина, Ркацители продолжал использоваться для янтарных напитков с винификацией в квеври.

Такой стиль виноделия вполне объясним, он складывается как минимум из трёх факторов, обусловленных историческими и климатическими особенностями региона:

• Во времена СССР большая часть производимых напитков отправлялась в остальные социалистические республики, а там предпочитали именно полусладкие варианты.
• Климат главного винодельческого региона Грузии, Кахетии – жаркий и солнечный, поэтому привычные красные сорта созревают и вызревают очень быстро.
• Значительная часть продаваемого и потребляемого вина – напитки домашнего и кустарного производства, а они естественным образом получаются полусладкими. Грузины просто привыкли к такому стилю.

Но сейчас Грузия начинает входить в международные торговые кооперации. Да и у её ближайшего соседа, России, тоже «поменялись вкусы»: всё больше потребителей выбирают именно сухие вина, изготовленные в европейской стилистике. Поэтому грузинские виноделы, стремясь выйти на международный рынок, вынуждены перестраиваться и адаптировать свои классические технологии под предпочтения нового поколения потребителей.

Мы уже рассказывали об одной из первых «европейских грузинских» виноделен – Askaneli Brothers. Но это – не единственный бренд, который воплощает новую стилистику. Ещё одно хозяйство, которое заявило о себе максимально громко в последние годы – Baia’s Winery. О ней мы и расскажем в этой статье.

Хозяйство Baia’s Winery было основано в 2015 году девушкой по имени Байя Абуладзе. Основательница происходит из достаточного известного в Грузии семейства виноделов, которое уже четыре поколения работает в Кахетии и производит напитки по классическим кавказским методикам.

Однако сама Байя стремилась не продолжить путь своих предков, а создать нечто совершенно новое. В 2010-х годах она купила 2 гектара виноградников в Имеретии – области на западе Грузии, вокруг города Кутаиси.

Имеретия – не самый известный винодельческий регион. На низинных участках здесь в основном занимаются сельским хозяйством и животноводством. В Имеретии расположены одни из самых известных фруктовых садов Грузии. И, очевидно, по популярности она значительно уступает классическому региону Кахетия. Но Байе это и нужно было – она начала совершенно новый старт.

Байя сразу сконцентрировалась на органическом виноделии. Несмотря на то, что в Грузии в принципе не слишком часто используются разнообразные «химикаты», их применение допустимо сельскохозяйственными стандартами страны. Тем более, сравнительно небольшая площадь виноградников Baia’s Winery позволяла заниматься «органикой» и быстро вмешиваться в случае необходимости.

Также Байя отказалась от классических грузинских сортов – Саперави, Ркацители, Александроули и так далее. Вместо этого она решили продемонстрировать миру несколько малоизвестных разновидностей:

• Цицка;
• Цоликоури;
• Оцханури Сапере;
• Крахуна.

Они давали более утончённые, элегантные и ароматные напитки. Но полностью отказываться от классических технологий виноделия она не стала. Вместо этого она их адаптировала – например, многие напитки проходят продолжительную выдержку в квеври (грузинские глиняные амфоры), но уже после того, как закончат винификацию и мацерацию.

Несмотря на то, что виноградники Baia’s Winery занимают всего два гектара площади, компания сразу ориентировалась на западные рынки. Такой подход понравился не только потребителям, но и правительству Грузии – девушка получила грант, позволивший быстро модернизировать хозяйство и технологии.

В дальнейшем история Байи Абуладзе, 22-летнего винодела и владелицы собственного хозяйства, привлекла внимание иностранных журналистов. Так, в 2019 году журнал Forbes включил её в рейтинг 30 Under 30 – тридцати крупных предпринимателей, не достигших возраста 30 лет.

Впрочем, внимание привлёк не только возраст винодела. Сами напитки, попав в списки европейских и международных критиков, также получили высокие оценки. Байя успешно попала в тренд «оранжевых вин», представив выдержанные марки из белых сортов. Однако не стала ими ограничиваться.

Несмотря на ориентированность на европейский рынок, Байя сохранила грузинскую стилистику. Поэтому чаще всего вина Baia’s Winery попадают в списки «альтернативных». Так, например, Дейв Макинтайр из The Washington Post включил их в перечень «5 вин, которые стоит попробовать, когда вы в настроении выпить что-то другое».

Рост популярности привлёк к Baia’s Winery внимание рестораторов. Напитки этого хозяйства включили в винные карты крупных заведений в Австрии, Германии, Франции и Америке. Да и в целом они продаются в основном за пределами Грузии – в Европе, США и немного в России. Найти их сложно – всё-таки два гектара и целых четыре сорта вин.

Несмотря на то, что площадь виноградников Baia’s Winery – всего 2 гектара, хозяйство ухитряется выпускать пять различных напитков. Четыре из них – вина. Отжимки также дополнительно дистиллируются – из них готовится чача.

Вина разнообразны как по сортовому составу, так и по стилистике:

• Baia’s Wine Tsolikouri – оранжевое сухое вино, изготовленное из сорта Цоликоури. Метод производства традиционен для грузинских «янтарных» напитков: ферментация и винификация проводится на кожице в больших глиняных амфорах-квеври. Вино в них проводит 3 месяца.
• Baia’s Wine Gvantsa’s Wine – красное сухое вино, изготовленное по авторской методике из старинного сорта винограда Оцханури Сапере. Технология создания основана на классической грузинской, но немного адаптированной под современную стилистику. Вино проходит медленную 2-недельную ферментацию, после чего выдерживается в глиняных квеври в течение 1 года. В итоге напиток становится полнотелым и объёмным, подходящим для употребления с мясными блюдами.
• Baia’s Tsitska–Tsolikouri – белое сухое вино в современной (европейской) стилистике. Изготавливается в основном из сорта Цицка (70% в составе). Особенно популярно в Европе – так, на международной дегустации в Дюссельдорфе в 2016 году оно завоевало серебряную медаль.
• Baia’s Tsitska–Tsolikouri–Krakhuna – белое сухое вино, купаж трёх сортов. В ассембляже 60% Цоликоури, 20% Крахуна и 20% Цицка. Для производства используется старинный имеретический метод (брожение на небольшом количестве ферментированной мезги), благодаря чему получается полнотелый напиток с интенсивным цитрусовым ароматом. По сути, изготавливается так же, как и «Свири», но в другом регионе – и поэтому носит иное название.

Кроме непосредственно вин, Baia’s Winery производят чачу – крепкий спиртной напиток, изготовленный из виноградного дистиллята. Здесь он также изготавливается по традиционным технологиям. Для чачи используются исключительно белые сорта – Цицка, Цоликуори и Крахуна. Напиток получается чрезвычайно крепким для непривыкших людей – содержание алкоголя достигает 65% объёмных долей.

Для сохранения грузинской стилистики Baia’s Winery не использует дрожжи искусственного происхождения – только природные. Часть напитков также разливаются без фильтрации. Диоксид серы применяется, но в небольших количествах – до 35 миллиграммов на литр.

Также производитель указывает, что большинство вин изготавливаются с минимальным вмешательством. Это – нормальное явление для органического направления. Минимальное вмешательство позволяет лучше передавать терруар и особенности региона.

Сайт Baia’s Winery – только на английском языке. Это неудивительно, учитывая направленность производителя на европейские рынки. Однако там же, на сайте, опубликован публичный ключ блокчейна Cardano.

Baia’s Winery – один из немногочисленных производителей вин, который запустили полное отслеживание происхождения своей продукции с использованием блокчейн-технологий. У каждой бутылки – свой индивидуальный номер. Просканировав его через распределённое приложение Scantrust, можно увидеть всю историю партии – когда она была произведена, как продавалась и через какие торговые точки.

Винодельня Baia’s Winery была подключена к блокчейну Cardano в 2020 году. Выход на подобный метод отслеживания – только один из этапов «футуристической трансформации». Задача производителя – укрепить 8000-летнюю историю грузинского виноделия и распространить её по всему миру.

При этом Baia’s Winery остаётся семейной винодельней. Она крошечная – объём производства редко превышает 10 тысяч бутылок в год. Некоторые основатели до сих пор проходят обучение энологии. А кувшины-квеври, использующиеся в производстве, были изготовлены 2–3 поколения назад.

Так будущее виноделия Грузии переплетается с прошлым, создавая совершенно новый образ: традиции, устремлённые в современность.