Как устроено виноделие в хозяйстве «Имение Сикоры»

«Имение Сикоры» смогло заявить о себе на рынке российского вина максимально громко. Компания обошлась без лишнего патриотизма и продвижения стереотипов. Вместо этого в 2020 году винодельня отправила свой Рислинг американскому критику Роберту Паркеру – и получила от него 90 баллов.

90 баллов – это очень высокая оценка. По системе классификации Роберта Паркера она означает, что это вино достойно включения в домашнюю коллекцию. И, по сути, находится на одном уровне с лучшими немецкими и французскими производителями, которые по этой же программе тоже регулярно получают такую же оценку.

Получить высокую оценку от критика, который, по сути, сформировал современный рынок элитного алкоголя – задача не самая простая. Для этого требуется сделать вино максимально правильно – как с технологичной, так и с «художественной» точки зрения. Этот подход отражается и в самом «Имении Сикоры» – его виноградники регулярно называют самыми эстетичными в России.

Винодельня «Имение Сикоры» создавалась, по сути, с нуля. У неё нет какой-нибудь длительной истории или советского прошлого – что пошло хозяйству только на пользу. Создание хозяйств с нуля позволило производителю воплотить не просто «европейский подход», но и развить его до максимального уровня: эстетичность, дисциплина, стиль.

Виноградники «Имения Сикоры» расположены в Краснодарском крае, около хутора Семигорский. Хозяйство – творение итальянских и германских энологов, что проявляется даже издали. Проезжая по трассе Е-97, можно увидеть из окна автомобиля аккуратные, стройные, «прилизанные» ряды виноградников, буквально расчерченные по линеечке. Это – то самое «Имение Сикоры».

Удивительно, но долгое время «Имение Сикоры» было просто набором виноградников. Собственная винодельня была построена только в 2020 году – причём в разработке её дизайна принимали участие архитекторы из России и Франции. В итоге здание выглядит невероятно технологично и футуристично – как космический корабль.

Оснащение этого здания – также технологичное и футуристичное. Сама винодельня построена по гравитационному принципу, задача которого – обеспечить максимально возможный самотёк сока и сусла, чтобы снизить контакты сырья с человеком. В частности, на первом этаже принимают ягоды, на минус первом – отжимают из них сок, а ещё ниже – ферментируют его в бетонных чанах.

Для винодельни было закуплено наиболее современное оборудование:

• Ферментационные чаны с контролем температур с точностью терморегуляции до десятых долей градуса – чтобы обеспечить постепенную винификацию, максимально раскрывающую дегустационный профиль напитка.
• Мягкие прессы Pera Pellenc, который выжимают из винограда сок, не повреждая его косточки – это позволяет избавиться от неприятной горечи в готовом напитке.
• Автоматический пижажер, который перемешивает винифицирующееся сусло, опуская шапку из мезги вглубь сока.

Всё это – полностью электронное, дистанционно управляемое, «умное» и технологичное. Только ремонтаж производится всё ещё вручную – по словам основателя хозяйства, так удаётся достичь наиболее высокого качества вина.

Но внимание гостей «Имения Сикоры» обычно притягивают ёмкости для выдержки вин. Вместо классических бочек (впрочем, они также применяются) хозяйство использует бетонные шары. Они не включают в дегустационный профиль напитка лишние вкусы и позволяют максимально раскрыть естественные оттенки, свойственные сортам.

История «Имения Сикоры» началась в 2011 году, когда Александр Павлович Сикорский, основатель хозяйства, приобрёл несколько гектаров виноградников в Краснодарском крае. На них уже были высажены два сорта, демонстрирующие наиболее удачный урожай в регионе – Каберне Совиньон и Рислинг.

Сикорский не стал их выкорчёвывать. В конце концов, это – так называемые «старые лозы», которые дают особенно концентрированные и яркие урожаи. Вместо этого начались высадки новых сортов – Шардоне, Совиньон Блан, Пино Нуар. Самый известный российский автохтон, Красностоп, тоже появился, причём он был высажен на террасах с каменными стенами. Такой терруар нестандартен для уроженца Ростовской области, но при этом прекрасно ему подходит – напитки получаются не «джемово-тяжёлыми», а более структурированными, яркими и даже освежающими.

К 2020 году, когда была запущена новая винодельня, «Имение Сикоры» уже владело 47 гектарами виноградников. И уже успело приобрести культовый статус. Сначала – среди ограниченного количества российских ценителей, которые понимали, что в Краснодарском крае могут делать вина, по качеству не уступающие лучшим французским, но при этом обладающие уникальным дегустационным профилем.

А в первой половине 2020 года в российских изданиях – от специализированных сайтов об алкогольных напитках и до «Московского комсомольца» вместе с Forbes – начали появляться новости в духе «Вино из Краснодарского края получило 90 баллов от Роберта Паркера!». Так «Имение Сикоры» стало мейнстримом. Все, кто хоть что-нибудь знал о рынке элитного алкоголя, захотели попробовать этот высокооценённый напиток.

При этом «Имение Сикоры» по вполне естественным причинам не может производить столько же напитков, сколько соседние «Долина Лефкадия» и «Фанагория». Вино в одночасье приобрело вторую черту культовых релизов – раритетность. «Сикоры» сметали с полок магазинов, а рестораторы начали поднимать цены на эту марку (и это несмотря-то на «ковидный» период!).

Сейчас, в 2023 году, ажиотаж немного улёгся. «Имение Сикоры» всё ещё является одним из лучших российских вин, однако его всё ещё можно спокойно купить в магазине. Даже тот самый «Рислинг Семейный резерв», который в своё время настолько понравился Роберту Паркеру – разве что урожая иного винтажа.

Виноградники «Имения Сикоры» расположены в ЗГУ «Семигорье», недалеко от Анапы. Локация получила своё название не просто так – она покрыта холмами и фактически находится в непосредственной близости от Кавказа.

Однако климат достаточно «морской». Горячий воздух, формирующийся на побережье Анапы, потоком движется по всей равнине, нагревая виноградники. Из-за этого ягоды могут созревать значительно раньше, чем в других субрегионах Краснодарского края. Так, в 2018 и 2019 годах «Имение Сикоры» начало собирать урожай одним из первых – на месяц раньше других хозяйств.

Локация ещё и достаточно засушливая. В особенно жаркие периоды здесь в летнее время может выпадать всего 140 мм осадков – при том, что нормой для региона является 800–900 мм. Виноград нагревается – и поэтому «Имение Сикоры» оснащается сразу несколькими рефрижераторами, в которых ягоды остывают после сбора. Если выжать сок из них в тёплом виде, то потеряется характерная кислотность. А она нужна для создания благородных и комплексных напитков.

При этом в первой половине 2010-х годов Семигорье часто подвергалось действию норд-оста – холодного ветра, приходящего с «материка». Именно поэтому на локации высадили Пино Нуар – сорт, который при низких температурах обеспечивает идеальное вызревание с сохранением освежающей кислотности и яркого ароматического профиля.

Но сейчас Пино Нуар перегревается и перезревает. Конечно, профессионализм виноделов «Имения Сикоры» всё ещё позволяет создать из него сложное и качественное вино. Но от «северного стиля» (кислотность и ароматика) приходится отказываться – напиток получается характерно южным, с интенсивными тонами красных и чёрных ягод, а также неожиданно полным телом.

Многим ценителям российских вин «Имение Сикоры» известно в первую очередь как одни из пионеров выдержки в бетонных ёмкостях. Эти сосуды уже давно применяются за рубежом – в Италии, Германии, Франции. Российские же виноделы долгое время делали акцент на дуб (кавказский и европейский) или нержавеющую сталь. С бетоном они в основном экспериментировали – равно как и с грузинскими квеври.

«Имение Сикоры» не было первым хозяйством, которое начало выдерживать благородные напитки в бетонных ёмкостях. Но именно оно сделало эти сосуды важной частью производства. Хотя, конечно, изначально от них планировали отказаться.

По словам Александра Сикорского, в первые годы существования хозяйства виноделы выбирали между бетонными ёмкостями и стальными бочками. Сравнивали не только стиль, но и практичность. В итоге победили стальные бочки – они проще в использовании, их удобнее мыть, они делают предсказуемые напитки.

Однако энолог Татьяна Пахмутова-Манн раскритиковала решение Сикорского. По её словам, великое вино без бетонных ёмкостей не сделать. И в итоге «Имение Сикоры» заказало такие сосуды. Причём – нестандартные.

За рубежом для выдержки вина обычно используются бетонные яйца. У Сикорского – шары. По его словам, такая форма в сочетании с особенностями бетона, его текстурированной (шершавой) внутренней поверхностью, создаёт постоянное перемешивание напитка. Вино становится более насыщенным, фруктовым и минеральным. А пористость бетона обеспечивает микрооксидацию – явление, которое при правильном контролировании помогает раскрывать дегустационный профиль.

Неожиданное изменение климата – в начале 2010-х годов в Семигорье дул норд-ост, а всего через несколько лет его практически не стало – не единственная проблема, которую приносит глобальное потепление.

Из-за постоянного повышения летней температуры сроки сбора винограда регулярно приходится сдвигать. Если раньше технические сорта созревали в октябре, то сейчас сотрудники с корзинами могут выйти в поле уже в первые дни сентября. А летняя засуха заставляет задуматься о том, чтобы начать искусственную ирригацию виноградников. С одной стороны – это не запрещено российскими законами. С другой – создать великое вино, вино класса grand cru, с использованием искусственной ирригации нельзя.

Чтобы адаптироваться к изменениям климата, Сикорский часто консультируется с австралийскими энологами. Они производят вино в ещё более жарких и засушливых условиях.

И в этом заключается, по сути, главная проблема российского виноделия – в стране не хватает квалифицированных специалистов по виноградарству, виноделию, энологов, а иногда даже и сомелье. Приходится «выписывать из-за рубежа». Аналогично – и с техникой. Единственное, что производится в России – это бутылки, в которые разливается готовое вино «Имение Сикоры». И это – проблема: развивать собственную индустрию становится сложно.