Denisov Winery – одна из самых северных российских виноделен

Фраза «Российское вино из Самарской области» может вызвать у неискушённого ценителя только скепсис. Скорее всего, он подумает о каких-нибудь домашних напитках, изготовленных в лучшем случае из Изабеллы, если не из классических десертных сортов с невероятным содержанием сахара и практически полным отсутствием дрожжей.

Однако винодельня Denisov Winery разрушает этот стереотип. Хозяйство расположено под столицей Самарской области, городом Самара, и выпускает высококачественные напитки. Буквально один из первых же релизов Denisov Winery попал в винную карту ресторана Twins Garden – того самого, с двумя «мишленовскими звёздочками». Независимые критики тоже высоко оценивают напитки этого производителя: от Артура Саркисяна они стабильно получают 87–93 балла.

О том, как устроена одна из самых северных российских виноделен, рассказываем в этой статье.

Самара находится на 53-м градусе северной широты. Эта характеристика города уже насторожит ценителей: идеальная зона виноделия – 45-я параллель, где расположены Бордо, Тоскана и Таманский полуостров Краснодарского края; благоприятная заканчивается на 50-й параллели, то есть на севере Ростовской области. 53-й градус – это уже строгий континентальный климат, холодные зимы с –20° по шкале Цельсия, прохладное лето и дождливая осень с настолько высоким риском развития милдью, что даже столовые сорта лучше не пытаться выращивать.

Вот и основатели Denisov Winery долгое время даже не пытались заниматься виноделием. Семейство Марии Зуйковой, совладелицы хозяйства, занималось овощеводством. И вполне успешно – в самарском чернозёме удачно вырастали и корнеплоды, и помидоры, и многое другое. Однако финансовый результат фермы не всегда соответствовал ожиданиям.

В начале 2010-х годов семейство Зуйковых проанализировали состояние российской экономики и обнаружили, что дальнейшее овощеводство может быть невыгодным. Тогда они начали искать новые способы сельскохозяйственной деятельности. И решили попробовать виноградарство.

Идея «столового» виноградарства (выращивания десертных сортов с ягодами, которые употребляются в сыром виде) достаточно быстро провалилась. Из-за морозных зим лозы требовалось укрывать землёй. Это – сложная и нерентабельная процедура, цену которой невозможно заложить в себестоимость ягоды: тогда никто не станет покупать настолько дорогостоящий виноград.

Однако укрывное виноградарство иногда используется в виноделии. Расходы на эту процедуру можно заложить в стоимость будущего напитка. Укрывное виноградарство широко распространено в Ростовской области и некоторых северных районах Краснодарского края, а также – в европейских государствах.

Тогда Зуйкова начала выращивать технические сорта винограда. Первым стал Цитронный Магарача – разновидность советской селекции, специально адаптированная для выращивания в Ростовской области. Его «родителями» стали Ркацители, один из клонов, выведенных институтом «Магарач», и малоизвестный сорт Новоукраинский ранний, также выведенный во времена СССР. Цитронный Магарача прижился в Самарской области – и после этого Зуйкова обратила внимание и на другие технические разновидности.

К 2016 году на виноградниках Denisov Winery росли шесть сортов различного происхождения:

• Цитронный Магарача, сорт советской селекции;
• Ркацители, грузинский автохтонный сорт;
• Рислинг, германский автохтонный сорт;
• Совиньон Блан, международный сорт из французской Долины Луары;
• Шардоне, международный сорт из нескольких французских винодельческих регионов;
• Пино Нуар, международный сорт из французской Бургундии.

Пять сортов из шести – белые. Это не удивительно: в холодном климате красные разновидности практически не приживаются и, что особенно неприятно, не успевают созреть до конца. Напитки из них получаются или невероятно кислотными, или невероятно танинными, или одновременно и кислотными, и танинными.

Из стройного «белого» списка выбивается только Пино Нуар. Но этот красный сорт также прекрасно подходит для выращивания в северных регионах. Задача винодела – раскрыть его кислотность и ароматику, то есть сделать ровно то же самое, что и с обычными белыми сортами.

Тогда же, в 2016 году, было определено и название хозяйства – Denisov Winery. Своё имя оно получило в честь Владимира Денисова, отца Марии Зуйковой, сооснователя и соинвестора проекта.

Несмотря на то, что первые лозы на Denisov Winery были высажены в 2013 году, а посадки технических сортов начались в 2016 году, первые вина бренда поступили в продажу только в 2021 году. Причём изначально они были доступны для покупки только в одном магазине в Самаре. «Продвигаться» приходилось самостоятельно: обращаясь к знакомым и друзьям.

Однако слава «самой северной винодельни России» помогла бренду Denisov Winery заявить о себе максимально громко с первого же релиза. Ценителям хотелось попробовать напитки, произведённые под Самарой. Ожидания, конечно, были не слишком высокими: бренд от бывшего овощевода, расположение хозяйства на 3 градуса севернее зоны благоприятного виноградарства, даже почвы – не известняк или глина, а чернозём, который не слишком хорошо подходит для технических сортов.

И… вина Denisov Winery приятно удивили критиков! Расположение на 53-й параллели сыграло на руку – белые сорта становились кислотными, приятно освежающими и очень ароматичными. Высокая кислотность даже немного помешала старту продаж – владелец винотеки Friendly Wines в Самаре, продегустировав всю представленную на релизе линейку сортов, решил поставить себе на полки только «сладковатый» Мускатель.

Вполне объяснимый ажиотаж помог привлечь внимание потребителей ко всем релизам Denisov Winery. А винодельня начала экспериментировать с напитками. Если на старте у неё были только моносортовые тихие вина, то уже к следующему урожаю в ассортимент добавился ассембляж, а потом и петнаты – игристые вина, изготовленные по «деревенскому» методу с искусственным прерыванием первичного брожения.

Расположение на 53-й параллели требует особого контроля за виноградниками. Поэтому Зуйкова сразу отказалась от органических методов ведения сельского хозяйства. Оставить растения на «самостоятельную жизнь» – значит их погубить.

Впрочем, Зуйкова успокаивает потребителей – сельскохозяйственные химикаты используются в допустимых и безопасных для человеческого здоровья количествах, а все агротехнические вещества, попадающие в растение, выводятся через корневую систему уже через три недели после обработки.

Однако органическое виноделие в России в целом не слишком развито. Так что Denisov Winery поступает ровно так же, как и производители из более южных регионов страны. В том числе – и в винодельческих процессах.

Винодельческое оборудование Denisov Winery – оснащение среднего класса, частично автоматизированное. Например, они используют программируемые гребнеотделители и прессы. А вот с техникой для винификации всё не так «современно». Однако, по словам представителей, прогрессивные машины им и не требуются, главная задача, стоящая перед хозяйством – это выращивание качественного сырья.

Главное отличие северного виноделия от южного заключается в том, что чем выше параллель – тем холоднее. И это не просто субъективные ощущения. Если в Краснодарском крае среднегодовая сумма температур находится на уровне 3,3–3,6 тысяч градусов, то в Самарской области – всего 2,7 тысяч градусов.

Из-за этого красные сорта винограда просто не успевают вызревать. С белыми ситуация не такая однозначная. Формально они успевают достичь как фенольной зрелости, так и спелости по уровню сахара, но фактически их стиль кардинально отличается от южного.

Наиболее ярко это демонстрирует сорт Ркацители, который выращивается на винодельне Denisov Winery с 2016 года. В родной Грузии благодаря жаркому лету и мягкой, продолжительной осени напитки, изготовленные из него, вполне могут содержать около 12–14% объёмных долей алкоголя. Чтобы снизить это количество, сахар сбраживается не до конца. У Ркацители от бренда Denisov Winery содержание алкоголя только редко превышает 10% объёмных долей, обычно находясь на уровне 9,1–9,5%.

Тем не менее, по словам самого винодела Марии Зуйковой, удивительно, что этот аборигенный грузинский сорт вполне успешно прижился в Самарской области. Конечно, потребовалось дополнительно защищать его от морозных зим. Например, первые посадки Ркацители размещались на глубине до 20–25 сантиметров – как в Краснодарском крае. Но они не пережили зиму. По словам Марии, около 70% виноградников были уничтожены первым же морозом. Пришлось на следующих посадках дополнительно заглублять корни, чтобы защитить растения от пагубного влияния низких температур.

Медленное вызревание белых сортов помогает винограду достичь максимального уровня фенольной зрелости. Это означает, что напитки получаются очень ароматными. Комплекс, тем не менее, типично «северный»: цитрусовые фрукты, белые садовые цветы, зелёные яблоки. Тропической теплоты, свойственной Краснодарскому краю, в винах от Denisov Winery ожидать не стоит.

Единственный красный сорт, который выращивается хозяйством – это Пино Нуар. Но и то с определённого рода ограничениями. Из-за сравнительно прохладного лета Пино Нуар не успевает вызреть на 100%, поэтому красные вина из него приготовить практически невозможно. Хозяйство Denisov Winery использует этот сорт для создания лёгких и элегантных розе с высокой кислотностью.

Примерно раз в пять лет, по словам Марии Зуйковой, в Самарской области случаются жаркие периоды. В таких случаях Пино Нуар всё-таки успевает в достаточной мере созреть. В этом случае Denisov Winery всё-таки может изготовить из него полноценное красное вино. Однако пока релизы были исключительно экспериментальными и практически не покидали пределов винодельни и её наиболее близких друзей.

По словам Артура Саркисяна, главы Союза сомелье России, Denisov Winery – не последняя винодельня в стране, которой будет присвоен статус «самой северной». Уже в обозримом будущем, в ближайшие 20–30 лет, производителям придётся осваивать новые территории, продвигаясь всё выше и выше по карте параллелей.

Причина достаточно проста – глобальное потепление. За последние полвека среднегодовая температура в ключевых винодельческих регионах по всему миру (в том числе и в России) увеличилась на 1,5–2 градуса – что в общей сложности даёт около 100 градусов к сумме годовых температур.

Из-за этого виноград начинает созревать намного быстрее, чем раньше. Он достигает спелости по содержанию сахаров значительно раньше, чем по уровню фенолов. Приготовить благородное, сложное и хорошо структурированное вино из такого сырья практически невозможно. И виноделам приходится перебираться на север.

В России это выражено не так ярко, как во Франции или Италии. Индустрия в стране пока только развивается, и производителям важнее вырастить виноград и приготовить из него удачный напиток, чем концентрироваться на создании по-настоящему сложных и благородных вин. Но этот статус-кво уже скоро изменится. В России появится благородное и сложное вино.

Самарская область – не единственный перспективный регион российского северного виноделия. По словам всё того же Артура Саркисяна, в ближайшем будущем откроются хозяйства на Алтае и в Приморском крае.

Всего несколько лет назад звание «самой северной винодельни России» принадлежало «Покровской», расположенной по Волгоградом, на 48-й параллели. Но прошли считанные годы – и теперь «покорён» и 53-й градус северной широты. Очевидно, что это – отнюдь не последний рекорд.