Что мы знаем о вине Цвайгельт из Австрии?

Белые вина обычно представляются лёгкими, освежающими напитками с высокой кислотностью и пикантными цитрусовыми оттенками во вкусе. Однако есть среди них несколько марок, которые характеризуются интенсивной сладостью, мощной структурой и чрезвычайной концентрацией. Они производятся из винограда, из которого естественным образом удаляется влага.

У каждого государства – собственный подход к производству таких вин. Германский Айсвайн изготавливается из Рислинга, собираемого в ноябре, после первых заморозков, когда лёд буквально выталкивает влагу из ягод. Венгерский токай изготавливается из винограда, увяленного до состояния изюма на лозе. В Италии используется похожий метод, называющийся апассименто.

Но Франция и тут смогла отличиться. Для производства высококонцентрированных десертных вин используется метод бортритизации – подвяливания винограда на лозе благородной плесенью бортритис. Получившийся напиток называют сотерном.

В целом сотерн – это привычные для Франции сорта Семильон и Совиньон Блан. Однако в этом вине они превращаются в нечто кардинально новое и отличающееся от классического образа.

Для изготовления сотерна используются поражённые бортритисом – благородной плесенью – ягоды. Этот грибок развивается на грозди и приводит к постепенному заизюмливанию винограда. Во время своей жизнедеятельности бортритис вытягивает влагу из ягод, оставляя вкусовые вещества «на месте». Тем самым получается крайне концентрированный сок, из которого делают очень мощное и интенсивное вино.

Сотерн очень сложен в производстве из-за «капризности» благородной плесени. Она может погибнуть в слишком жаркую, слишком холодную и слишком дождливую погоду; её легко «сдувает» ветер; она может распространяться неконтролируемо, повреждая не только ягоды, но и лозу. Поэтому даже ординарные напитки выпускаются не ежегодно. В некоторых случаях хозяйства, попробовав получившийся сотерн, просто выливают его.

Но сотерн из удачных годов удивителен. Несмотря на то, что это всё ещё десертное вино, содержащее очень много сахара (более 100 граммов на литр), он не такой приторный, как айсвайн или токайская эссенция. В нём есть освежающие тона и приятная кислинка, особенно есть производитель правильно составил бленд. За сладость отвечает Семильон, за кислоту – Совиньон Блан.

Большинство сотернов разливается в 375-миллилитровые бутылки, в два раза меньше стандартных. Это десертное вино, которое нужно пить маленькими порциями, растягивая и смакуя каждый глоток:

• Цвет – насыщенный жёлтый, который с возрастом приобретает медные и коричневые оттенки.
• Аромат – мёд, имбирь, лимонная цедра, белый персик, корица, пчелиный воск.
• Вкус – сладкий, концентрированный, полнотелый, с яркими тонами мёда, лимона, кураги и ананасовых цукатов. В обжигающем послевкусии проявляется высокая крепость напитка (которая может составлять более 15% объёмных долей).

Будучи десертными винами, сотерны не нуждаются в гастрономическом сопровождении. Однако их насыщенный сладкий вкус можно оттенить солёными и пикантными сырами, в том числе – с благородной плесенью.

Chateau d’Yquem – пожалуй, самый известный сотерн на рынке коллекционного алкоголя. Это концентрированное вино производится единственный хозяйством Бордо, которое выпускает белые сорта и имеет классификацию «премьер гран крю». Все остальные бордосские «премьер гран крю» производят красные вина. И Chateau d’Yquem находится в этой официальной классификации с 1855 года!

Как и многие другие французские производители, Chateau d’Yquem крайне гордится своим высоким статусом. Поэтому владелец хозяйства лично проверяет вино перед релизом. Если сотерн ему не понравится – вся партия продаётся анонимно. А если совсем не понравится – уничтожается. Обычно «год без винтажа» случается раз в 15–20 лет.

Сотерн Chateau d’Yquem имеет невероятный потенциал выдержки даже среди сотернов, а не только белых вин. Многие винтажи, выпущенные ещё в начале прошлого века, до сих пор сохранили гастрономические качества и пригодны к употреблению. Поэтому старинные экземпляры Chateau d’Yquem – желанный гость на любом аукционе и предмет вожделения любого коллекционера.

Характеристики вина Denis Dubourdieu Chateau Doisy-Daene L’Extravagant de Doisy-Daene столь же экстравагантны, как и сам напиток. Начать стоит с того, что это – второе вино хозяйства. Первое, которое называется просто Chateau Doisy-Daene – это классический белый сорт из Семильона или Совиньон-Блан.

Но в года с экстраординарным винтажом хозяйство выпускает Denis Dubourdieu Chateau Doisy-Daene L’Extravagant de Doisy-Daene – классический сотерн. При этом сортовой состав может разниться. Сотерн может быть изготовлен из только Семильона, только Совиньон Блан, или из обоих этих сортов в разных пропорциях.

И, что интересно, Denis Dubourdieu Chateau Doisy-Daene L’Extravagant de Doisy-Daene – редкий пример того, что второе вино хозяйства может быть намного интереснее коллекционерам и в 10–20 раз дороже, чем первое.

Chateau Coutet Cuvee Madame – одно из редчайших вин мира. За весь XXI век было сделано всего три релиза – в 2001, 2003 и 2009 годах. Каждый из них насчитывал менее тысячи бутылок. Такая редкость обусловлена сложностью производства – хозяйство отбирает только по-настоящему исключительные урожаи, чтобы создать впечатляющее вино.

Это подтверждают и рейтинги независимых критиков. Так, Роберт Паркер, основатель The Wine Advocate, оценил винтаж 2009 года на 100 баллов из ста возможных. Даже Chateau d’Yquem не удостаивался такой чести.