Маттео Колетти – итальянец, который создал «Усадьба Дивноморское»

«Усадьба Дивноморское» – один из самых известных производителей суперпремиального вина в России. Хозяйство сравнительно небольшое, расположено под Геленджиком, а некоторые используемые методы агрономии активно критикуются мировыми энологами. Тем не менее, вина «Усадьба Дивноморское» подаются на светских приёмах высочайшего уровня – например, при встрече с президентом Франции.

Владельцем «Усадьбы Дивноморское» называют российского миллиардера Геннадия Тимченко. Однако он – не винодел. Всеми энологическими процессами на старте хозяйства занимался итальянский специалист Маттео Колетти. Именно он подбирал сорта винограда, инструменты для выращивания сырья, а также технологии производства благородных напитков.

О том, как Маттео Колетти создал «Усадьбу Дивноморское» – рассказываем в этой статье.

Проект винодельческого хозяйства под Геленджиком стартовал в 2009 году. Для работы над ним собралась достаточно «интернациональная» команда. Хотя значительная часть специалистов и сотрудников была из России, профессиональных энологов в стране не нашлось – и пришлось приглашать иностранных.

Практически вся энологическая команда была представлена итальянскими специалистами. Маттео Колетти её возглавил. Кроме него, над «Усадьба Дивноморское» агроном Вальтер Бьязи, который консультировал местных специалистов по вопросам выращивания международных сортов винограда на краснодарской земле, энолог Энцо Миколетте, а также студия «Миколет». Все они трудились над созданием элегантных вин в нестандартных климатических и почвенных условиях.

Площади, на которых разбили «Усадьбу Дивноморское», изначально пустовали. Местные жители пытались выращивать на них то различные сельскохозяйственные культуры, то виноград, однако с переменных успехом. Поэтому Маттео Колетти пришлось значительно изменить подход, который применяется при открытии новых хозяйств.

Как правило, при открытии новых хозяйств виноделы сначала выбирают наиболее интересные для них сорта винограда, а только после этого ищут идеальный терруар. Если производитель привык делать великие напитки из Каберне Совиньон, а под рукой у него плантация, на которой бы классно рос Рислинг, он не станет её покупать и выращивать Рислинг – он отправится на поиски идеального места для Каберне Совиньон.

Однако «Усадьба Дивноморское» – это практически государственный проект. Хозяйство принадлежит близким друзьям президента России и часто связывается именно с именем В. В. Путина. Поэтому сначала была выбрана территория, а потом начали искать подходящие для неё сорта винограда.

Поэтому трудовой путь Маттео Колетти начался с попыток понять, что именно за земля попала в его распоряжение. Он брал десятки проб грунта и проводил их химические и микробиологические анализы, отслеживал динамику климата и температурные особенности региона. Результаты оказывались не совсем утешительными.

Земля, на которой было принято решение разбить виноградники «Усадьбы Дивноморское», оказалась бедной и жёсткой. Это даже хорошо. Виноград – растение-мазохист, на неплодородных каменистых грунтах он даёт самый впечатляющий урожай. Проблема лишь в том, что земля оказалась слишком бедной и жёсткой. Виноград на ней просто бы не вырос.

Так началась «стройка века». Землю начали обрабатывать бульдозером – проводили глубокое рыхление в шахматном порядке. Одновременно с этим укладывали систему капельного полива, поскольку регион оказался слишком сухим. К слову, именно она и вызывает максимальное количество критики со стороны ценителей – искусственное орошение в большинстве винодельческих аппелласьонов принципиально запрещено.

Пока строители копали и рыхлили землю в шахматном порядке, Маттео Колетти занимался подбором идеально подходящих сортов винограда. Он хотел выращивать не только стандартные международные (Каберне Совиньон, Мерло, Шардоне, Рислинг), но и какие-либо уникальные, которые могли бы продемонстрировать потенциал терруара.

При этом Маттео оказался поклонником исключительно международных сортов. Аборигенный для Ростовской области и широко распространённый в Краснодарском крае Красностоп он не понимал и не принимал. Так в результате было выбрано 32 международных сорта, которые были высажены в 2010 году в порядке эксперимента.

По результатам эксперимента было сформировано два поля.

Первое поле – белое. На нём выращивается 10 сортов, главные из которых:

• Шардоне;
• Вионье;
• Рислинг;
• Совиньон Блан.

Второе поле – красное. Здесь выращивается 6 сортов, ключевые:

• Пино Нуар;
• Мерло;
• Каберне Совиньон;
• Ребо.

Именно последний сорт вызывает больше всего интереса со стороны ценителей. Ребо был выведен в Италии, сравнительно недавно – зарегистрирован только в 1948 году. За пределами родной страны он практически не встречается. В России «Усадьба Дивноморское» стала одним из первых хозяйств, которые начали выращивать Ребо.

Сам Ребо в родной Италии даёт среднетелые вина. В России же он набирает мощи, в том числе благодаря использованию метода аппассименто, подразумевающего подвяливание ягод перед отжимом сока. Вино получается интенсивным, полнотелым, чрезвычайно алкогольным (16.5% объёмных долей – это норма!), плотным и даже немного горьким.

Уже после того, как виноградники «Усадьбы Дивноморское» были разбиты, Маттео Колетти столкнулся с ещё одной проблемой. Посадки расположены на практически отвесном горном склоне, на тонком слое щелочной почвы, покрывающем камни скалы. Нетрудно догадаться, что именно стало проблемой: при сильных дождях грунт вместе с размещёнными на нём виноградниками просто смывало.

Для решения этой проблемы пришлось снова обратиться к международным технологиям – не только в России выращивают виноград на отвесных склонах. Оно оказалось простым и элегантным. Между рядами винограда была засеяна трава – её корневая система призвана укреплять почву, защищая от эрозии во время коротких, но интенсивных дождей Краснодарского края.

Впрочем, «решение» породило ещё одну проблему: вы же помните, что земля, на которой расположена «Усадьба Дивноморское», бедная? Трава бы вытягивала из грунта ценную органику, которая необходима для роста винограда. Тогда Маттео Колетти начал использовать метод, который в Италии называется alettatura – по посадкам растительности проходились специальным катком. Он ломал и приминал стебли травы, вследствие чего зелёная часть высыхала и использовалась для удобрения, а корневая система оставалась целой и продолжала фиксировать поверхность грунта, защищая от эрозии.

Чтобы решить проблему скудности почвы, на отдельных участках виноградников между рядами лоз начали высаживать рожь, горох и клевер. Эти растения «фиксируют» азот в своих листьях и стеблях. После обработки роликом их стебли перегнивают – и возвращают это ценное природное удобрение обратно в почву. Виноград на таком грунте быстро набирает зелёную массу.

Наконец, виноградники удобряются и навозом, смешанным с рожью, клевером и горохом с отдалённых полей. Это также помогает наполнить бедную землю не только ценным азотом, но и необходимой органикой, которой также не хватает в щелочных скальных грунтах.

Эти подходы давно и успешно взяты на вооружение крупнейшими мировыми виноделами. «Зелёное земледелие» помогает вести сельское хозяйство ответственно по отношению к природе и производить напитки, которые максимально раскрывают потенциал выбранного участка.

Однако есть у локации ещё одна проблема: скальный грунт хорошо дренируется, а под тонким слоем относительно плодородной почвы находится плотный непробиваемый камень. Вода, попавшая на землю во время дождей, мгновенно уходит вглубь. А потом, поскольку виноградники расположены на сильном склоне, утекает вниз – в Чёрное море.

Поэтому виноделы «Усадьба Дивноморское» вынуждены использовать системы капельного полива. Как правило, они применяются летом, во время засухи, высоких температур и интенсивных ветров. Они вызывают быстрое испарение влаги с поверхности. По словам Маттео Колетти, на «Усадьбе Дивноморское» вносится около 1 мм жидкости в день – уровень, который используется калифорнийскими, новозеландскими и австралийскими виноделами.

Как уже было сказано выше, во время экспериментов Маттео Колетти высадил 32 сорта. Сейчас на «Усадьба Дивноморское» выращивается только 16 из них. Остальные просто не смогли прижиться – и при этом результатов не дали именно те, которые в теории демонстрировали бы прекрасную урожайность в условии краснодарской жары. Пришлось отказаться от греческого Ксиномавро, а также сортов винограда из Португалии и Испании.

Эксперименты с ними оказались неудачными – но это было достаточно предсказуемо. Сложно предугадать, какие именно сорта приживутся на таком новом и необычном терруаре, который сочетает резкие перепады погоды, летнюю жару в +35 градусов по шкале Цельсия, горный ветер и бедную почву.

С другой стороны, остальные сорта продемонстрировали отличную урожайность. В зависимости от года лоза может давать от 2,5 до 3,5 килограммов ягод в молодом виде. Задача винодела в этом случае – обеспечить контролируемую урожайность.

Проще говоря, если лоза будет давать очень много ягод, они будут не слишком концентрированными и наполненными вкусовыми веществами. Это повлияет на характеристики будущего вина – оно станет плоским, невыразительным и невпечатляющим. Если же ягод будет слишком мало – то объём производства снизится, а цены на напиток вырастут. Впрочем, последнее мало волнует Маттео Колетти – речь идёт о российском суперпремиуме, производящемся для ограниченного круга потребителей.

Поэтому каждый год он сознательно снижает урожайность лоз. Часть завязей ягод удаляются уже вскоре после цветения, благодаря чему оставшиеся получают больше «жизненной силы» и, как следствие, вкусовых веществ. Вина получаются объёмные, насыщенные и элегантные, с глубокой структурой. Целевая урожайность тоже установлена – тихие вина производятся в объёме не более 60 гектолитров с гектара площади, а игристые – не более 75 гектолитров с гектара площади. Это низкие значения, которые обычно используются наиболее известными и культовыми производителями Старого Света.

Кроме того, ему приходится постоянно разрабатывать новые подходы к производству белых вин. Эти напитки должны быть свежими и кислотными – только в этом случае они станут элегантными. А при августовской жаре в +35 градусов по Цельсию сохранить высокое содержание кислоты в ягодах сложно.

Для каждого урожая используется собственный подход. Некоторые проходят мацерацию, которая усиливает вкусовые качества, некоторые – наоборот, обходятся без неё, чтобы сохранить утончённость. Для Шардоне и большинства белых сортов применяется бережный метод прессования, который ограничивает время контакта сока с кожицей – в ней много не только полифенолов, придающих вкусовые вещества, но и калия, снижающего кислотность.

Но главное – правильно выбрать день для сбора урожая. Хотя «Усадьбе Дивноморское» принадлежит «всего» 27 гектаров виноградников, сбор урожая с них может занять время. А чем дольше ягоды остаются на лозе в условиях тёплой или даже жаркой осени – тем больше в них сахара и меньше кислоты.

Поэтому весь урожай Шардоне и других белых сортов на «Усадьбе Дивноморское» стараются собрать в один день. Сам Маттео Колетти сравнивает это со стрельбой – по его словам, у него всего одна пуля и движущаяся цель, и её нужно поразить с единственного же выстрела.