Винодельня «Раевское» – топовое российское вино по неожиданно низкой цене

Цена бутылки хорошего российского вина премиум-класса – от 3–4 тысяч рублей. Можно найти и более дорогие разновидности. За «Фантом», созданный совместном «Винодельней Ведерниковъ» и Артуром Саркисяном, придётся заплатить более 15 тысяч рублей.

Цифры могут вызвать неприятное удивление – мы как-то привыкли к тому, что российское вино стоит до 1 000 рублей за бутылку, а напитки из премиум-сегмента – до 2 000 рублей за бутылку. Поэтому выбор становится сложнее. Встретив в магазине бутылку какого-нибудь «Галицкий и Галицкий» за 4 000 рублей, невольно задаёшься двумя вопросами – «А это точно из Краснодарского края, а не из Бургундии?» и «А не будет ли французское вино за эти же 4 000 рублей более качественным?».

Однако в России есть один крупный производитель премиального вина, напитки которого продаются по низким ценам – винодельня «Раевское». Смотрите сами: высокие оценки от критиков, консультирование от итальянских энологов, шорт-листы отраслевых премий. И при этом цена – менее 2 000 рублей за бутылку! «Самое то» для того, чтобы попробовать качественное российское вино – и убедиться, что краснодарские производители могут делать напитки не хуже итальянских.

Винодельня «Раевское» была открыта в 2007 году. В отличие от большинства краснодарских хозяйств «новой волны», она изначально ориентировалась на массовое производство, а не премиум-сегмент. Основателем хозяйства стал словак Игорь Ледецкий, у которого уже была собственная винодельня в родной стране.

Словацкий винодел попал в Краснодарский край практически случайно – он женился на гражданке России, родившейся и выросшей где-то под Новороссийском. Во время путешествия на малую родину супруги он заприметил необычный терруар, который после и стал основой для хозяйства «Раевское».

Хотя сам Игорь Ледецкий и был бизнесменом, его капитала не хватило на создание полноценного винодельческого хозяйства. Поэтому он просто «вложился в землю», купив более 100 гектаров площади между Анапой и Новороссийском. Сразу после этого начались посадки винограда – было выбрано 19 сортов. Основными стали международные Каберне Совиньон, Каберне Фран и Пти Вердо (ключевые составляющие бордосского бленда), а также выведенный советскими селекционерами Одесский чёрный.

Первый винтаж хозяйства «Раевское» вышел в 2011 году. При этом собственной винодельни у хозяйства ещё не было – винификацией занимались «коллеги по цеху» под чутким руководством энологов как из России, так и из Италии.

Собственная винодельня появилась у хозяйства только в 2016 году. К тому времени площадь виноградников составила 159 гектаров, а общий объём выпуска достиг 1 миллиона бутылок ежегодно. Для управления производством было приглашено два винодела – Александр Доротенко с российской стороны и Анджело Джованнини с итальянской.

Анджело Джованнини – один из основателей линейки вин «Раевское Ренессанс». Претенциозное название выбрано без преувеличения. В 2016 году хозяйство наконец-то открыло собственную винодельню – к слову, не в станице Раевская, а в станице Натухаевская – и полностью пересмотрело ассортимент выпускаемых напитков, сделав акцент на правильные ассембляжи и купаж. Впрочем, моносортовые напитки для ценителей тоже есть.

По словам Анджело Джованнини, российские виноделы умеют работать с простыми сортами, а сложные им пока не слишком доступны. Его «не впечатлили» ни Совиньон Блан, ни Пино Нуар, ни даже Рислинг, который считается одним из самых удачных вариантов для Краснодарского края. Поэтому он планирует создать идеальный подход для таких сортов на винодельне «Раевское». Но без энтузиазма – по его словам, сложно создать достойный Пино Нуар где-то за пределами Бургундии.

Зато что точно удаётся краснодарским виноделам – это итальянские сорта. Причина не только в простоте работы. Хотя она также есть – в конце концов, итальянские вина изначально были крестьянскими напитками, это сейчас они добрались до суперпремиального и коллекционного сегментов. Дело в том, что климат Краснодарского края гораздо ближе к Тоскане, чем к Бордо – при том, что все эти три региона находятся на той самой 45-й параллели.

Вследствие этого на винодельне «Раевское» выращивается и такой нестандартный даже в Италии сорт, как Алиберне. Хозяйство стало первым в России, которое начало культивировать этот виноград. Алиберне – красный, насыщенный и с высоким содержанием танинов, его иногда в шутку называют «итальянским Ширазом».

Первые посадки Алиберне занимали площадь всего 6 гектаров. Сорт при этом практически не используется в моносортовых винах, зато его добавляют в различные купажи, чтобы усилить вкус и сделать структуру более концентрированной и насыщенной.

Алиберне ещё и очень сложен в работе. Анджело Джованнини рассказывает, как именно проводится его винификация – ферментация при контролируемых низких температурах не более 25 градусов по шкале Цельсия, продолжительность 10–12 дней с ежедневным делестажем. Только так удаётся и цвет сохранить, и немного снизить буйство танинов.

Впрочем, даже Алиберне не так «чувствителен» к температуре ферментации, как белые сорта винограда. Для них главное – сохранить свежесть и кислотность. Если ферментация будет проходить при слишком высокой температуре, вместо ожидаемой утончённости получится нечто оксидированное, напоминающее о хересе мансанильо. Ничего в целом плохого – просто не этого ожидает ценитель, открывая бутылку Рислинга или Шардоне.

Поэтому белые сорта на винодельне «Раевское» ферментируются при температуре 13–14 градусов по Цельсию. Сам Анджело Джованнини сравнивает это с приготовлением мяса. Для нежной ягнятины (белых сортов винограда) требуется минимальная обработка, а для жёсткой баранины (красных сортов) – более продолжительная, но с постоянным контролем температуры.

К краснодарским сортам винограда у Анджело Джованнини своеобразное отношение. Он понимает и принимает Красностоп, наиболее широко распространённый среди хозяйств региона, но не знает, как правильно его выращивать. Зато к Одесскому чёрному Анджело Джованнини относится хорошо – в первую очередь потому, что это одна из разновидностей Алиберне.

Тем не менее, Анджело Джованнини планирует ввести на винодельне «Раевское» полностью европейский стиль производства благородных напитков. Для этого у него есть и соответствующий опыт. Одним из учителей Анджело Джованнини стал Джакомо Такис, энолог, который создал культовые супертосканские бренды Sassicaia и Ornellaia.

По словам Джакомо Такиса, одних биохимических анализов для создания правильного вина недостаточно. В конце концов, этот благородный напиток – всегда результат человеческого труда. Поэтому энологи должны… есть виноград. Каждый день брать и съедать несколько ягод. Так они смогут понять, какие сорта как созревают и правильно ли они доходят до кондиции. Этот подход Анджело Джованнини приносит и на винодельню «Раевское»: местные энологи под его контролем проводят постоянные дегустации ягод и полученных из них напитков.

Европейский подход проявился и в оснащении самой винодельни. Практически всё используемое оборудование было привезено из стран Старого Света. При этом, по словам Анджело Джованнини, винодельню «запускали с колёс». Некоторое оборудование приезжало аккурат к моменту включения его в производственный цикл, так что времени на обкатку просто не было.

До открытия собственной винодельни «Раевское» выдерживало напитки исключительно в бочках из кавказского дуба. Это хорошее дерево, но только для определённых сортов напитков. Шардоне, Рислинг, Алиготе не подходят для выдержки в бочках из кавказского дуба – они не придают вину правильной структуры и приятных ванильно-сливочных тонов.

Поэтому для собственной винодельни были закуплены бочки Radoux из французского дуба. Часть «кавказцев» тут же продали – причём покупатели появились ещё до того, как баррики были выпущены на реализацию. Основные запросы на старые бочки приходили от ресторанов – и неудивительно, ведь такой сосуд становится прекрасным украшением интерьера. Особенно – если это настоящая бочка с винодельни, а не просто какая-то декоративная поделка.

Европейские технологии очень активно используются на винодельне «Раевское». Так, сам Анджело Джованнини упоминает следующие подходы:

• Ремонтаж. Во время брожения мезга (кожура винограда) поднимается над шапкой сока. Французские производители «топят» её обратно (это называется «пижаж»). А итальянские – перекачивают сок из нижней части цистерны и орошают им мезгу. Это и называется «ремонтаж».
• Микрооксигенация – контролируемое насыщение красного вина во время брожения малыми дозами кислорода. Это помогает лучше контролировать количество танинов, снижая его при необходимости.
• Малолактическая ферментация – дополнительный процесс брожения, при котором яблочная кислота превращается в молочную. Он используется для производства освежающих и лёгких вин. Молочная кислота не такая «острая» и ощутимая, как яблочная, но при этом всё равно чувствующаяся. Она встраивается в структуру вина, придавая дополнительную лёгкость.

В целом, по мнению Анджело Джованнини, у винодельни «Раевское» есть потенциал для выпуска напитков в европейском стиле. В первую очередь – благодаря схожести подходов. Краснодарские виноделы так же привязываются к терруару, климату и традициям, как и европейские производители. И этим они отличаются от Нового Света, где предпочитают яркие, насыщенные и интересные вина – но при этом однообразные и совершенно не отличающиеся от зависимости от производителя или года урожая.

Главный белый купаж винодельни «Раевское». Состав меняется в зависимости от урожая, но базируется на выдержанных в дубе Шардоне и Рислинге. Иногда добавляется, например, Палава, придающая плотность и концентрацию.

Вино отличается изяществом и насыщенностью, ярким фруктовым вкусом и ароматом, долгим вкусом с мягким послевкусием, а также характерной для выдержанных в дубовых бочках белых сортов маслянистостью.

Главный красный купаж хозяйства. Постоянного сортового состава не имеет – это может быть Алиберне, Карменер, Мерло, Пти Вердо и даже Каберне Совиньон в зависимости от года урожая. Однако общий стиль примерно одинаков – яркий, мощный, ягодный и пряный вкус с тонами сочных фруктов.

Главной особенностью вина является его потенциал к развитию в бутылке. В молодом виде оно может показаться слишком танинным, но после нескольких лет дополнительной выдержки в погребе – приобретёт правильную структуру, станет более дружелюбным и тёплым.

Флагманское вино хозяйства. Красный купаж, в состав которого включают в первую очередь международные сорта: Каберне Совиньон, Карменер и Пти Вердо. В итоге получается этакий «бордосский бренд», но с характерными краснодарскими тонами.

Отличается сложным и многослойным ароматом. Характерные для сортов тона красной и чёрной вишни размещаются на основе из оттенков кожи, подлеска и табака. У вина также есть потенциал развития, который направлен в первую очередь на снижение общего уровня танинности – а танины в нём молодые и хорошо ощутимые.