8 сортов винограда Краснодарского края и «советская Шампань»

Значительная часть краснодарских вин изготавливается из международных сортов винограда. На Таманском полуострове выращивается Каберне Совиньон, под Анапой – Рислинг, Геленджик стал прибежищем Пино Нуара во вполне бургундской стилистике. Однако, глядя на индустрию виноделия в Краснодарском крае, возникает два вопроса – «А где местные сорта?» и «Откуда виноделы берут лозы?».

На оба вопроса этих вопроса ответим в этой статье.

Какого-то определённого винодельческого профиля у Краснодарского края нет. Он ещё не успел сложиться – слишком часто регион полностью менял свою специализацию. Более того, современное виноделие в Краснодарском крае берёт свой отчёт со второй половины 2000-х годов – когда первые иностранные производители открыли здесь свои хозяйства.

Поэтому сейчас в Краснодарском крае выращивается несколько сотен сортов винограда. Их можно разделить на три группы по типу происхождения:

• Международные сорта. В эту категорию входят разновидности, которые выращиваются по всему миру. Краснодарский край наиболее известен Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Рислингом, Шардоне, Вионье. Хотя выращиваются и более экзотические разновидности, а итальянские виноделы постоянно норовят привезти привычные им Примитиво, Санджовезе и Негроамаро.
• Автохтонные сорта. Здесь нужно сделать небольшую оговорку. Как мы уже писали в одной из предыдущих статей, виноделие в Краснодарском крае в привычном понимании этого термина появилось в 1850-х годах. Поэтому собственные разновидности ещё не успели вырасти. Автохтонные сорта привозят из других регионов, в первую очередь – Ростовской области. В эту категорию входят Красностоп золотовский (и его подвид Красностоп анапский, который «почти автохтон» Кубани), Цимлянский чёрный, Сибирьковый и так далее.
• Сорта и гибриды советской селекции. Агрономы СССР выводили десятки разновидностей, скрещивая международные разновидности с аборигенными, аборигенные с аборигенными, международные с международными, и так далее. В итоге родились такие сорта, как Рубиновый Магарача, Цитрон цурюпинский, Достойный, Голубок, Саперави северный и так далее.

Особняком стоят ещё традиционно кавказские сорта, включая Саперави и Ркацители. Формально они не относятся ни к одной из групп – они не так распространены, как международные, и при этом не являются ни автохтонами, ни результатами советской селекции. Однако вполне успешно прижились в Краснодарском крае и активно выращиваются даже культовыми производителями из региона.

«Несколько сотен сортов винограда» может показаться впечатляющим значением. Высоколобые энологи после такого словосочетания и вовсе отворачиваются от региона, глядя на Бордо и Бургундию с их жёсткой регламентацией. Однако важно понимать, что в Краснодарском крае, несмотря на приглашение французских, швейцарских и итальянских виноделов, всё ещё довольно силён «советский подход».

А в СССР, согласно данным «Настольной книги виноградаря» 1964 года, насчитывалось более 2 000 сортов винограда. Из них 1 200 относились к категории «местных»: грузинские, армянские, дагестанские автохтоны. Сотни сортов были завезены из Европы и США – главными поставщиками саженцев были Франция, Германия, Италия, Венгрия и Болгария. И ещё сотни были выведены советскими селекционерами, которые стремились создать виноград с нестандартными характеристиками – например, устойчивый к крайне низким температурам. Сибирское вино? Почему нет, вот сорт Амурский белый. Результат долгой селекции дикорастущих разновидностей. Даёт до 80 центнеров урожая с гектара с сахаристостью 250 г/л. Вкус вина получается простым, зато можно хоть в Санкт-Петербурге выращивать.

Интересная деталь: некоторые сорта советской селекции уже стали международными. Одесский чёрный, выведенный в украинском НИИ в 1950 году, перебравшись в Италию, превратился в Алиберне. А оттуда, уже с этим новым именем, вернулся в Россию – и сейчас выращивается даже на культовом хозяйстве «Усадьба Дивноморское».

Поэтому не стоит удивляться разнообразию сортов винограда в Краснодарском крае. Это очень молодой винодельческий регион без устоявшегося профиля. Хотя можно предположить, что уже через несколько десятилетий Краснодарский край будут знать по четырём сортам – Каберне Фран, Вионье, Рислинг и Красностоп золотовский.

Как же так получилось, что в Краснодарском крае выращивается несколько сотен сортов винограда? Чтобы ответить на этот вопрос, придётся погрузиться в историю кубанского виноделия. И начать её с того, что в 1917 году оно было уничтожено.

Вообще большевики ничего против виноделия не имели. Конечно, «пьянству – бой!», но между бокалом хорошего вина за ужином и запоями по нескольку недель лежит огромная пропасть. Большевики рассматривали индустрию как ещё одну часть народного хозяйства. Ярким примером служит то, что в 1920 году завод «Абрау-Дюрсо» был национализирован вместе с запасами продукции, а не уничтожен.

Проблема крылась в том, что практически все винодельни Краснодарского края дореволюционного периода были основаны различными помещиками и чиновниками. Если обратиться к истории, то выясниться, что значительная часть посадок под Анапой и Геленджиком принадлежала начальнику Черноморского округа Д. В. Пиленко. «Любань» учредил генерал Егор Фирсов, а дагомысские лозы были высажены графом Ю. И. Стенбоком. От всей этой «элиты» большевистские власти избавились… но выяснилось, что простые крестьяне совершенно не умеют делать вино.

В итоге в Краснодарском крае начался винодельческий застой, продолжавшийся более десятилетия. Однако советские граждане хотели благородных напитков! И в 1928 году начали появляться лозунги «Превратим Тамань в советскую Шампань!». К слову, авторство этого изречения приписывают одному из главных сельскохозяйственников СССР – Никите Сергеевичу Хрущёву.

Важно отметить, что идея этого лозунга заключается не в том, чтобы производить больше игристых вин. Требовалось производить просто больше вин – тихих, игристых, креплёных, сухих, сладких и десертных. «Тамань» и «Шампань» рифмуются – и всё.

Под этим лозунгом началась… нет, не высадка винограда. В 1930-х годах закипела селекционная работа. Советские биологи, агрономы и даже инженеры трудились над тем, чтобы вывести идеальные сорта винограда для СССР: с высокой урожайностью, устойчивостью к заболеваниям и низким температурам. Вопрос качества готовых напитков на повестке дня не стоял. Селекционная работа была сложной: биолог мог вывести несколько сотен гибридов и кросс-сортов, затем определить, какие из них лучше отвечают требованиям, затем провести второй раунд среди оставшихся десятков – и так «на выходе» получался один сорт, который, тем не менее, и урожайный, и морозостойкий, и даже от серой гнили не страдает.

Одним из «полигонов для экспериментов» был выбран Таманский полуостров. Причём, что иронично, совершенно не по тем причина, по которым его ценят современные виноделы. Сегодня Таманский полуостров любят за глинистые почвы с хорошим дренажом, благодаря чему Каберне Совиньон получается особенно концентрированным и сложным.

Советские селекционеры выбрали Таманский полуостров потому, что на нём ничего, кроме винограда, не росло. Глинистые почвы были неподходящими для других сельскохозяйственных культур. А даже если на них вырастало какое-нибудь плодовое дерево, сильные ветры с моря и к морю срывали с него цветки. Виноград же в таких условиях растёт идеально. И даже ветер помогает – он сдувает мелких вредителей и защищает от излишней влажности, приводящей к распространению серой гнили (заболевания, вызываемого грибками Botrytis Cinerea Pers).

Вторая Мировая война затормозила развитие виноделия, так что сказочное превращение «Тамани в советскую Шампань» началось только в 1950-х. Но насколько же оно было масштабным! На Таманском полуострове проводили виноградарские эксперименты все – Анапская зональная опытная станция, Крымский научно-исследовательский институт «Магарач», украинские научно-исследовательские институты, включая НИИВиВ им. В. Е. Таирова, энологи и селекционеры из Венгрии и других стран соцблока. На Тамани закипела работа. Точное количество выведенных сортов неизвестно – самые смелые предположения насчитывают 2 000 разновидностей уже к 1985 году!

Но потом наступил 1985 год. Горбачёв в целях борьбы с пьянством ввёл «сухой закон». Считается, что он уничтожил виноделие в стране – но на самом деле он уничтожил советскую виноградарскую науку. Яркий пример: украинский учёный Павел Голодрига, создатель более 20 сортов винограда, многие из которых выращиваются до сих пор, автор более 250 научных работ, обладатель 23 патентов, разработчик экспресс-методики диагностики генотипической специфичности растений, покончил с собой в 1986 году в Ялте. Его жизнь больше не имела смысла.

«Сухой закон» 1985 года уничтожил и виноградники. Буквально – технические сорта не подходили для использования в качестве десертов или изготовления соков, поэтому их посадки просто вырубались. Поэтому возрождения краснодарского виноделия пришлось подождать – пока на Кубань не придут энтузиасты российских вин.

Иронично, но главными энтузиастами российских вин стали французы, итальянцы и швейцарцы. Бизнесмены европейского происхождения и владельцы хозяйств в странах Старого Света увидели потенциал Краснодарского края ещё в конце 1990-х годов. На Кубань началось «паломничество» виноделов со всего света.

Виноделы Старого Света приносили с собой привычные сорта и технологии. Тем более, терруары Краснодарского края прекрасно подходили для выращивания международных сортов. На Таманском полуострове, вокруг Новороссийска, в предгорьях Кавказа появились посадки Каберне Совиньон, Рислинга, Мерло.

Российским виноделам потребовалось время, чтобы увидеть потенциал Краснодарского края. Но они столкнулись с той же проблемой, которая возникла у советской власти в 1920-х годах: земли есть, возможность есть, а вот умения создавать благородные напитки – нет. Российские бизнесмены «выписывали» виноделов и энологов из-за рубежа: даже культовое (в определённых кругах) хозяйство «Усадьба Дивноморское» было, по сути, создано итальянским специалистом.

Зарубежные специалисты не понимали, как работать с Красностопом золотовским, Сибирьковым или каким-нибудь Первенцем Магарача. Они обращались к уже знакомым сортам. Так по Краснодарскому краю начали распространяться международные разновидности винограда, а сами благородные напитки изготавливались в классическом европейском (старосветском) стиле. С новыми сортами никто не экспериментировал.

Впрочем, приверженцы российских автохтонов никуда не делись. Например, у винзавода «Кубань-Вино» в 2011 году было 70 гектаров посадок Красностопа золотовского. В 2018 году их площадь увеличилась до 230 гектаров. «Кубань-Вино» в принципе положительно относится к «нашим» сортам: аборигенным и советской селекции. Здесь выращиваются Антарес, Достойный, Краснодарский, Гранатовый. Вино из них пока не попадает на прилавки магазинов, потому что недостаточно просто вырастить какое-то количество лоз, из их урожая требуется ещё и благородный напиток изготовить.

Однако даже в «Кубань-Вино», чьи масштабы позволяют экспериментировать с сортами и разновидностями, к советской селекции и автохтонам относятся несколько настороженно. Дело в том, что эти «опыты» не всегда оказываются удачными. Но даже если повезло вырастить виноград с подходящими органолептическими и биохимическими характеристиками – не до конца понятно, как именно делать из него напитки. Какие дрожжи использовать? Как выбрать оптимальную продолжительность мацерации? При какой температуре ферментировать? Сколько выдерживать?

Современное российское виноделие – слишком молодая индустрия, чтобы дать ответы на все эти вопросы. Создание по-настоящему благородного, сложного и насыщенного напитка – результат многолетних усилий, опытов и экспериментов. От выведения сорта до разработки технологической карты производства вина может пройти половина столетия! А российское виноделие существует в лучшем случае пару десятилетий.

Впрочем, иногда можно найти то, что в иностранной литературе называется hidden gem. «Скрытое сокровище». Для краснодарских виноделов таким hidden gem стал сорт советской селекции Достойный. Сегодня он выращивается в первую очередь на хозяйстве «Винодельня «Юбилейная»».

Как уже было сказано ранее, большинство краснодарских виноделов предпочитают закупать лозы в европейских питомниках. Хорошо, если этим процессом руководит опытный энолог. Тогда он вспоминает рекомендацию Льва Сергеевича Голицына – «выбирать сорта под землю». Плохо – когда закупками занимается просто бизнесмен или новичок в виноделии.

Однако в 2019 году российское законодательство в очередной раз изменило статус кво для краснодарских виноделов. Были приняты системы субсидий! Но только в том случае, если лозы для виноградников закупались в российских питомниках. Опытные производители и энологи отреагировали на это нововведение совсем без энтузиазма. Российских питомников практически не нашлось! Государственных – нет. Частые – не смогут обеспечить потребность виноделов в лозах, поскольку могут производить до нескольких тысяч саженцев в год, в то время как ежегодная потребность Кубани составляет 2,2–2,5 миллиона (!) черенков.

И в качестве «контрольного в голову российского виноделия»: в Краснодарском крае по состоянию на 2019 год не было собственных питомников. В регионе всё ещё распространена филлоксера – опаснейший вредитель, который однажды уничтожил всё европейское вино.

В 2019 году в Краснодарском крае всё-таки открылось несколько питомников. Однако есть одно «но». Эти питомники принадлежат винодельческим компаниям и высаживают лозы в первую очередь для собственного использования. В частности, по состоянию на 2021 год в регионе действуют:

• Питомник «Кубань-Вино». Рассчитан на внутреннее потребление, но продаёт черенки и по запросу. «Мощностей» хватит, чтобы ежегодно высаживать 1 тысячу гектаров виноградников. Значительная часть маточников взята в Испании, базисный материал – американский, защищённый от филлоксеры естественным образом.
• Питомник «Фанагория». Прививочный комплекс в четыре раза меньше, чем у «Кубань-Вино». Рассчитан также на внутреннее потребление, но саженцы может продавать по предварительному соглашению. Более 100 сортов, маточники – из Франции, Германии и Австрии.
• Питомник «Лефкадия». Специализируется на выращивании клонов международных сортов. Все исходные материалы – из французского питомника

Таким образом, хотя в России и действует система субсидирования начинающих виноделов, она фактически не работает – на настоящий момент ещё нет достаточных «мощностей», чтобы обеспечить потребность всех хозяйств Краснодарского края и других регионов. Однако инвестиции проводятся. Ожидается, что уже в ближайшие десятилетия российское виноделие станет «автономным».

А пока – производители закупают саженцы и черенки в европейских питомниках.

В настоящее время в Краснодарском крае выращивается 8 основных автохтонных сортов, сортов советской селекции и грузинских разновидностей, которые вполне способны сформировать «профиль региона» уже в обозримом будущем:

• Цимлянский чёрный. Донской автохтон. Известен в первую очередь как главный материал для производства красного игристого вина Цимлянское. Характеризуется насыщенным рубиновым цветом. Вина, изготовленные из него, отличаются крайне узнаваемым вкусом – который, будем откровенны, нравится не всем ценителям.
• Сибирьковый. Предположительно донской автохтон. Точное происхождение определить сложно. Согласно одной из теорий, сорт появился в результате естественной селекции, а первые саженцы привёз Пётр I из Венгрии. Используется для производства тихих белых вин с лёгкой структурой и цитрусово-травяным дегустационным профилем.
• Саперави северный. Сорт советской селекции. Основной послужил кавказский Саперави, который скрестили с Северным для достижения большей морозоустойчивости. Характеризуется очень высокой урожайностью, выдерживает воздействие низких температур, практически не повреждается грибковыми заболеваниями. Дегустационный и винодельческий профиль схож с Саперави, однако отмечается меньшая концентрация.
• Ркацители. Кавказский автохтонный сорт с высокой урожайностью. В зависимости от используемой технологии изготовления может давать как лёгкие, так и концентрированные белые вина.
• Плечистик. Аборигенный сорт Ростовской области (долина Дона). Среднепозднее созревание, мелкие концентрированные ягоды. Как правило, практически не используется для изготовления моносортовых вин, обычно купажируется с Цимлянским чёрным в тихих и игристых напитках для придания большей фруктовости в дегустационном профиле.
• Красностоп золотовский. Аборигенный сорт Ростовской области (долина Дона). Один из наиболее известных российских автохтонов. Даёт насыщенные, концентрированные, интенсивные фруктовые красные вина со средней танинностью.
• 40 лет Октября. Гибридный сорт советской селекции. Для создания использовались Копчак и Аликант Буше. Характеризуется высокой урожайностью, однако не устойчив ни к низким температурам, ни к грибковым заболеваниям. В моносортовых винах практически не используется, иногда применяется в красных купажах. Напитки из него характеризуются ощутимым вкусом и ароматом вишни, вследствие чего 40 лет Октября часто сравнивают с Мерло.
• Мускат Оттонель. Гибридный сорт французской селекции, выведенный ещё в 1852 году. В Краснодарский край попал ещё во времена Российской Империи. Характеризуется мускатным вкусом, однако не настолько интенсивным, как у других сортов мускатной группы. Используется для создания тихих и игристых вин, как правило, применяется в купажах.

Разумеется, данные сорта – не единственные, которые выращиваются в Краснодарском крае. Однако именно они представляют особый интерес – местные виноградари и виноделы прекрасно знают, как с ними работать.

Впрочем, потенциал создания «уникального профиля региона» есть у двух международных сортов, которые в Краснодарском крае «получаются» лучше, чем на родине. Первый – это Каберне Фран. Хотя он сохраняет характерные пиразины в дегустационном профиле, придающие оттенки болгарского перца во вкусе и аромате, он также развивает больше фруктовых тонов, чем в родной Франции.

Второй «сорт с потенциалом» – Вионье. Некогда очень популярный во Франции, сейчас он теряет позиции на родине. Вионье сложно выращивать: он чувствителен к низким температурам, вредителям и грибковым заболеваниям. Однако в Краснодарском крае он защищён от морозов, а при высадке на склонах свежий ветер дважды в день очищает виноградники от тли, насекомых и серой гнили. При этом характерный профиль «медовый абрикос с обжигающим алкоголем» сохраняется.

Так что, возможно, в обозримом будущем Краснодарский край станет поставщиком вин из пяти сортов винограда:

• Каберне Совиньон;
• Каберне Фран;
• Рислинг;
• Вионье;
• Красностоп золотовский.

Однако предсказывать что-либо не берёмся – в конце концов, сейчас всё зависит от пожеланий виноделов и владельцев хозяйств.