![](https://vikup-vina.ru/wp-content/uploads/2022/12/001_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso.jpg)
Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо»
«Абрау-Дюрсо» – главный российский производитель игристого вина. Компания хорошо известна и ценителям таких напитков, и просто людям, которые ищут недорогое «шампанское» для подачи на праздничный стол. Однако при этом «Абрау-Дюрсо» всё ещё окружён огромным количеством мифов – от «производства по советским технологиям» до «сбора лунного света в бутылки».
Часть из этих «мифов» на поверку оказывается правдой. Например, однажды, ещё в 2000-х годах, «Абрау-Дюрсо» пригласил в качестве консультанта французского энолога-биодинамиста, который действительно «собирал» лунный свет в бутылки. Впрочем, он был ещё и профессиональным виноделом, который значительно улучшил качество напитков хозяйства.
Однако сегодня «Абрау-Дюрсо» превратился в крупную и технологичную компанию. Лунный свет по бутылкам уже не собирают – специалисты постоянно ищут новые терруары и тщательно подбирают сорта винограда для выращивания на них. О том, как устроено виноделие в «Абрау-Дюрсо», рассказываем в нашей статье.
Микроклимат Абрау
Хозяйство «Абрау-Дюрсо» расположено в непосредственной близости от озера Абрау, которое находится в горах над Новороссийском. Именно этот водоём одновременно создаёт особенный микроклимат региона и демонстрирует характеристики терруара.
![Фото - Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо» 002_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо» 002_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso](https://vikup-vina.ru/wp-content/uploads/2022/12/002_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso.jpg)
Горное озеро Абрау – чистое, сформированное реками, с прозрачной водой. Оно не замерзает даже в самые холодные зимы. Сквозь прозрачную, чистую воду хорошо видно дно озера, созданное исключительно известняком. Опытные виноградари уже понимают особенности местного терруара – хорош для белых сортов, придаёт им лёгкость, пикантность и минеральность.
Это заметили даже в 1874 году – именно тогда на берегах озера Абрау были разбиты первые виноградники. Их засадили двумя сортами – Рислингом и Португизером – из которых через несколько десятилетий остался только Рислинг. Впрочем, сегодня озеро Абрау является заповедной зоной, и на его берегах ничего не выращивается.
Виноградники «Абрау-Дюрсо» расположены в нескольких километрах от озера. Они окружают три посёлка – Абрау, Дюрсо и Озерейку. Ещё несколько сотен гектаров расположены под Новороссийском, однако среди ценителей особенно востребованы напитки из исторического центра винодельческого хозяйства. Известняковая почва придаёт игристому особенную пикантность и сложность.
![Фото - Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо» 003_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо» 003_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso](https://vikup-vina.ru/wp-content/uploads/2022/12/003_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso.jpg)
Терруар «Абрау-Дюрсо» иногда сравнивают с Шампанью – в обоих регионах белые, известняковые почвы, в которых есть немного глины и мергеля. Однако, по словам энологов российского хозяйства, такая аналогия не совсем уместна. Хотя формально почвы схожи по своему составу, грунт в «Абрау-Дюрсо» более жёсткий, горного происхождения, плохо поддающий обработке и возделыванию.
Климат на виноградниках в исторической зоне «Абрау-Дюрсо» мягкий благодаря близости к морю. Зима умеренная, лето не слишком жаркое. Холмы вокруг виноградников защищают от сильных морских и горных ветров. Но иногда климатические проблемы всё-таки случаются, и главные из них:
- «Моряк». Именно так местные жители называют сильнейший ветер, который приходит зимой. Он настолько интенсивен, что может сломать молодые лозы. Как правило, холмы защищают от него, но иногда «Моряк» всё-таки попадает на виноградники.
- Апрельские заморозки. Случаются раз в несколько лет. В апреле уже начинается вегетационный период винограда – набухают почки, формируются новые побеги. Если заморозки будут слишком сильными, урожайность значительно упадёт.
- Июльская и августовская жара. Случается всё чаще. Главная проблема экстремально высоких температур – возможный дисбаланс сахара, кислотности и фенолов в урожае. В итоге игристое вино получится или очень приторным, или очень алкогольным – и ни тот, ни другой вариант не подходят «Абрау-Дюрсо».
![Фото - Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо» 004_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо» 004_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso](https://vikup-vina.ru/wp-content/uploads/2022/12/004_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso.jpg)
При этом лозы постоянно страдают от недостатка влаги. Урожайность вследствие этого достаточно низкая – 5–8 тонн винограда на гектар. Жёсткая почва хорошо дренируется, а лозы не могут дотянуться корнями через неё к глубоким источникам. Чтобы немного увеличить урожайность, на «Абрау-Дюрсо» с 2017 года используется система капельного полива – однако без особого «фанатизма». Виноделы хозяйства ориентируются на разрешённую урожайность в Шампани, которая составляет 10 тонн ягод на гектар.
Сорта и особенности саженцев
Несмотря на то, что игристые вина можно делать из аборигенных и автохтонных российских сортов винограда, на «Абрау-Дюрсо» используются только международные разновидности. Отчасти именно благодаря этому напитки хозяйства всё дальше отходят от имиджа «Советского шампанского», содержащего какое-то невероятное количество сахара.
Главными сортами, выращиваемыми на «Абрау-Дюрсо», являются Пино Нуар и Шардоне – традиционные шампанские разновидности. Кроме них, для производства игристых напитков используются Пино Блан и Рислинг. С середины 2010-х годов «Абрау-Дюрсо» также выпускает тихие вина в бордосском стиле – для их производства хозяйство выращивает Кабрене Совиньон и Мерло.
![Фото - Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо» 005_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо» 005_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso](https://vikup-vina.ru/wp-content/uploads/2022/12/005_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso.jpeg)
Чтобы создать идеальное вино, требуется подобрать правильный терруар. Анализом почвы занимаются специалисты соседней лаборатории «Лефкадия». По результатам исследований грунта и климата подбираются не только сорта, но и конкретные клоны или подвои. Источниками саженцев служат европейские питомники – четыре французских (включая культовый Mercier), один австрийский и один итальянский.
Правильный выбор терруара и сорта позволяет создавать прекрасные вина. При этом хозяйство использует технологию зонирования. Так, для производства особенно элегантных и сложных вин используется Пино Нуар с небольшого виноградника площадью 18 гектаров, расположенного в непосредственной близости от посёлка Дюрсо.
Этот виноградник расположен на горном склоне и «смотрит» на Чёрное море. Слева и справа от него стоят холмы, которые защищают от боковых ветров. Морской прохладный ветер обеспечивает правильную температуру для Пино Нуар даже в жаркие летние дни, а сам известняк – мягче, благодаря чему капельное орошение не требуется.
![Фото - Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо» 006_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо» 006_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso](https://vikup-vina.ru/wp-content/uploads/2022/12/006_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso.jpg)
Виноградник с Пино Нуар около поселения Дюрсо – один из наиболее перспективных участков по мнению энологов «Абрау-Дюрсо». Они планируют использовать его урожай для производства высококачественных розовых напитков. Вина, полученные с этого парсела, войдут в две наиболее элитных линейки хозяйства – «Империал» и Victor Dravigny.
В целом все 487 плодоносящих гектаров виноградников «Абрау-Дюрсо» разделены на 82 участка. Каждый из них имеет собственный порядковый номер и кодовое название. Оно запоминается намного проще, чем стандартные обозначения. Например, кодовое название «Черешня» принадлежит небольшому винограднику, посреди которого расположено огромное черешневое дерево – плодоносящее, разумеется.
Ещё одна схожая черта между «Абрау-Дюрсо» и европейскими хозяйствами заключается в том, что краснодарский производитель ценит своих сотрудников и не любит «текучку кадров». Многие из специалистов трудоустроились ещё в 1990-е годы, а некоторые – сохраняют работу даже с советских времён. Благодаря этому сотрудники прекрасно знают каждый квадратный метр виноградников и относятся к лозам как к собственным детям.
![Фото - Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо» 007_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо» 007_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso](https://vikup-vina.ru/wp-content/uploads/2022/12/007_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso.jpg)
Особенно это заметно в интервью с женщинами, работающими на «Абрау-Дюрсо». «Лоза вот-вот проснётся, а ты знай себе бантики ей вяжи» – именно так они отзываются о рутинной процедуре весенней подвязки лоз. А самым сложным процессом называют зимнюю обрезку.
Несмотря на достаточно высокий уровень механизации хозяйства «Абрау-Дюрсо», все работы с виноградом выполняются также по-европейски – вручную. Во время сбора урожая компания нанимает временных сотрудников со всего Краснодарского края. Задача – снять все созревшие гроздья максимально быстро, пока они находятся в правильном балансе. По словам производителя, ценен не просто каждый день – каждый час.
Виноград проходит двухэтапную сортировку. Сначала его проверяют непосредственно на месте сбора урожая – значительно повреждённые, заболевшие или просто неподходящие гроздья выбрасываются. Второй этап сортировки проводится на триажном столе. Там уже проверяется каждая ягода. Если гроздь в принципе здоровая, но есть несколько повреждённых виноградин – специалисты по сортировке удалят их и отправят на переработку.
Тонкости ассембляжа
Жорж Бланк, француз по происхождению, работает в «Абрау-Дюрсо» главным виноделом. С «малой родины» он привёз один из главных подходов к производству благородных напитков – раздельную ферментацию и ассембляж.
![Фото - Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо» 008_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо» 008_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso](https://vikup-vina.ru/wp-content/uploads/2022/12/008_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso.jpg)
Виноград с одного виноградника не смешивается с урожаем с другого. Он винифицируется отдельно, затем разливается по наиболее подходящим ёмкостям и отправляется на предварительную выдержку. В итоге уже к ноябрю у «Абрау-Дюрсо» появляется несколько десятков микрокюве, которые станут основой для будущих игристых вин.
Затем производится ассембляж. Специалисты по виноделию дегустируют полученные микрокюве и смешивают их в правильных пропорциях для создания наиболее удачного купажа. Каждое из вин обладает собственным вкусом, поэтому сложно предсказать, урожай с какого участка будет использован для создания «Империала», а с какого – для более дешёвых марок. По словам Жоржа Бланка, пока ассембляж не проведён – все делянки равны.
«Абрау-Дюрсо» ежегодно выпускает более 30 миллионов бутылок игристых вин. Часть из них производится методом шампанизации, для дешёвых разновидностей могут использовать технологию Шарма, оставшуюся ещё с советских времён. Кроме того, «Абрау-Дюрсо» выпускает и питьевую воду с местных источников. Кроме стандартных «минералок», в ассортименте компании есть и виноградная вода – по словам дегустаторов, её вкус напоминает дегустационный профиль классического брюта.
![Фото - Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо» 009_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо» 009_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso](https://vikup-vina.ru/wp-content/uploads/2022/12/009_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso.jpg)
Жорж Бланк до прихода в «Абрау-Дюрсо» работает в Moet & Chandon. После своего трудоустройства он запустил несколько новых технологий в краснодарском хозяйстве:
- Капельное орошение некоторых виноградников. По словам Жоржа Бланка, этот подход, который не одобряется рядом энологов, на самом деле спасает урожай. Если лето будет чрезвычайно знойным и засушливым, виноград начнёт испытывать стресс. В такие периоды кислотность ягод снижается, но сарахистость не повышается (вопреки интуитивному представлению). Сам виноград просто останавливает процесс созревания. Капельное орошение уже используется австралийскими и калифорнийскими виноделами – и чем краснодарские хуже?
- Деликатное прессование. До Жоржа Бланка «Абрау-Дюрсо» использовал советский метод дробления ягод. Он достаточно эффективен, когда нужно быстро переработать большое количество винограда. Однако вследствие дробления может быть разрушена косточка, выделив в готовый сок горькие фенолы. Деликатное прессование делает риск такой порчи минимальным.
- Электродиалитическая стабилизация вина. Раньше его на начальном этапе обрабатывали различными химическими веществами, которые защищали от порчи, но при этом могли повлиять на вкусовые качества напитка. Теперь вино проходит электродиализ – более безопасную процедуру, которая не влияет на дегустационный профиль.
![Фото - Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо» 0010_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо» 0010_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso](https://vikup-vina.ru/wp-content/uploads/2022/12/0010_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso.jpg)
При этом Жорж Бланк планирует ввести ещё несколько новых технологий виноделия. И каждая из них – уже проверенная французскими, американскими, австралийскими хозяйствами. С приходом этого энолога вина «Абрау-Дюрсо» становятся всё более схожими с европейскими «аналогами».
Финальная выдержка и вызревание вина проводятся в погребах «Абрау-Дюрсо». Часть их туннелей была построена ещё при Льве Голицыне. В толще известняковых скал сохраняется постоянная температура в 14 градусов. Несмотря на минимальную влажность, некоторые стены всё-таки покрыты розоватой плесенью – её не удаляют, потому что именно эти грибки формируют так называемый «терруар погреба».
Вино в «Абрау-Дюрсо» выдерживается не только в бочках, но и в бутылках. Это – базовый подход при шампанизации. Вино выдерживается на осадке от 9 месяцев до 2 лет для серии Victor Dravigny, и от двух до пяти лет – для флагманского «Империала». Ремюаж – поворот бутылки для плавного перемешивания напитка внутри – производится обычно вручную, даже несмотря на невероятные объёмы производства.
![Фото - Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо» 0011_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо» 0011_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso](https://vikup-vina.ru/wp-content/uploads/2022/12/0011_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso.jpg)
Кстати, все ремюары «Абрау-Дюрсо» – женщины. Так сложилось в первую очередь исторически. Да и, по словам самих сотрудниц, именно женские руки достаточно ловкие, чтобы без устали проворачивать тысячи бутылок в день на нужный градус.
Пара слов о тихом вине «Абрау-Дюрсо»
В 2018 году краснодарское хозяйство представило свою первую линейку премиальных тихих вин. Такое решение могло показаться как минимум неоднозначным. Зачем хозяйству, которое специализируется на игристых напитках и достигло невероятных успехов в производстве качественных решений, выпускать тихое вино?
По словам Алексея Сидоренко, ведущего винодела-технолога «Абрау-Дюрсо», это решение может показаться спорным только тем, кто не знаком с историей хозяйства. Лев Голицын основал краснодарский Дом именно для выпуска тихих напитков. Игристое вино стало «побочным результатом работы», который, по счастливому стечению обстоятельств, стал более популярным, чем основной.
![Фото - Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо» 0012_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо» 0012_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso](https://vikup-vina.ru/wp-content/uploads/2022/12/0012_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso.jpg)
Поэтому выпуск серии тихого вина – это «возвращение к истокам». Напитки производятся по европейским технологиям. Даже баррики для выдержки – изготовлены во Франции из французского дуба! По словам Жоржа Бланка, вина максимально отражают терруар – известняковые почвы, знойное солнце, прохладный ветер и близость к морю.
Пять линеек игристых вин «Абрау-Дюрсо»
В настоящее время у «Абрау-Дюрсо» выпускается пять линеек игристых вин – от базовых до премиальных:
- «Русское шампанское». Наиболее дешёвая и массовая линейка, которая включает белые, розовые и красные игристые вина от сухих до полусладких. Производится методом Шарма. Производитель в настоящее время стремится обновить технологию изготовления, приблизив вкус «Русского шампанского» в итальянскому просекко с освежающими нотами зелёного яблока и спелого персика.
- «Удельное ведомство». Линейка среднего класса, которая была приурочена к 300-летию упоминания первого «русского шампанского». Брют, полусухое и полусладкое белые игристые вина, изготовленные из купажа Шардоне, Рислинга и Совиньон Блана.
- Victor Dravigny. Премиальная коллекция, в которую входят белые, розовые и красные вина с различным содержанием сахара – от экстра брют до полусладкого. Коллекция получила своё название по имени винодела Виктора Дравиньи, который начал работать в «Абрау-Дюрсо» в 1905 году. Именно он создал игристые вина, занявшие призовые места на международных ярмарках.
- Brut d’Or. Небольшая линейка, которая включает всего одно вино – премиальное кюве блан-де-блан, изготовленное исключительно из Шардоне. Выдерживается на осадке более 3 лет, благодаря характеризуется полнотой, но при этом сохраняет тонкость и изящество.
- «Империал». Серия флагманских игристых вин, которые выпускаются только в годы удачных урожаев. Белый брют изготавливается из Шардоне и Рислинга, а брют розе – из Пино Нуара.
![Фото - Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо» 0013_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо» 0013_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso](https://vikup-vina.ru/wp-content/uploads/2022/12/0013_Kak-ustroyeno-vinodeliye-i-vinogradarstvo-v-Abrau-Dyurso.jpg)
«Абрау-Дюрсо» постоянно обновляет ассортимент выпускаемых вин. Однако компания ориентирована в первую очередь на потребителей. Например, у «Абрау-Дюрсо» нет вин класса «дозаж зеро», потому что они не востребованы аудиторией – компания не смогла найти даже тысячу ценителей, которые бы покупали игристое с нулевым содержанием сахара на постоянной основе.