Как устроено виноделие и виноградарство в «Абрау-Дюрсо»

«Абрау-Дюрсо» – главный российский производитель игристого вина. Компания хорошо известна и ценителям таких напитков, и просто людям, которые ищут недорогое «шампанское» для подачи на праздничный стол. Однако при этом «Абрау-Дюрсо» всё ещё окружён огромным количеством мифов – от «производства по советским технологиям» до «сбора лунного света в бутылки».

Часть из этих «мифов» на поверку оказывается правдой. Например, однажды, ещё в 2000-х годах, «Абрау-Дюрсо» пригласил в качестве консультанта французского энолога-биодинамиста, который действительно «собирал» лунный свет в бутылки. Впрочем, он был ещё и профессиональным виноделом, который значительно улучшил качество напитков хозяйства.

Однако сегодня «Абрау-Дюрсо» превратился в крупную и технологичную компанию. Лунный свет по бутылкам уже не собирают – специалисты постоянно ищут новые терруары и тщательно подбирают сорта винограда для выращивания на них. О том, как устроено виноделие в «Абрау-Дюрсо», рассказываем в нашей статье.

Хозяйство «Абрау-Дюрсо» расположено в непосредственной близости от озера Абрау, которое находится в горах над Новороссийском. Именно этот водоём одновременно создаёт особенный микроклимат региона и демонстрирует характеристики терруара.

Горное озеро Абрау – чистое, сформированное реками, с прозрачной водой. Оно не замерзает даже в самые холодные зимы. Сквозь прозрачную, чистую воду хорошо видно дно озера, созданное исключительно известняком. Опытные виноградари уже понимают особенности местного терруара – хорош для белых сортов, придаёт им лёгкость, пикантность и минеральность.

Это заметили даже в 1874 году – именно тогда на берегах озера Абрау были разбиты первые виноградники. Их засадили двумя сортами – Рислингом и Португизером – из которых через несколько десятилетий остался только Рислинг. Впрочем, сегодня озеро Абрау является заповедной зоной, и на его берегах ничего не выращивается.

Виноградники «Абрау-Дюрсо» расположены в нескольких километрах от озера. Они окружают три посёлка – Абрау, Дюрсо и Озерейку. Ещё несколько сотен гектаров расположены под Новороссийском, однако среди ценителей особенно востребованы напитки из исторического центра винодельческого хозяйства. Известняковая почва придаёт игристому особенную пикантность и сложность.

Терруар «Абрау-Дюрсо» иногда сравнивают с Шампанью – в обоих регионах белые, известняковые почвы, в которых есть немного глины и мергеля. Однако, по словам энологов российского хозяйства, такая аналогия не совсем уместна. Хотя формально почвы схожи по своему составу, грунт в «Абрау-Дюрсо» более жёсткий, горного происхождения, плохо поддающий обработке и возделыванию.

Климат на виноградниках в исторической зоне «Абрау-Дюрсо» мягкий благодаря близости к морю. Зима умеренная, лето не слишком жаркое. Холмы вокруг виноградников защищают от сильных морских и горных ветров. Но иногда климатические проблемы всё-таки случаются, и главные из них:

• «Моряк». Именно так местные жители называют сильнейший ветер, который приходит зимой. Он настолько интенсивен, что может сломать молодые лозы. Как правило, холмы защищают от него, но иногда «Моряк» всё-таки попадает на виноградники.
• Апрельские заморозки. Случаются раз в несколько лет. В апреле уже начинается вегетационный период винограда – набухают почки, формируются новые побеги. Если заморозки будут слишком сильными, урожайность значительно упадёт.
• Июльская и августовская жара. Случается всё чаще. Главная проблема экстремально высоких температур – возможный дисбаланс сахара, кислотности и фенолов в урожае. В итоге игристое вино получится или очень приторным, или очень алкогольным – и ни тот, ни другой вариант не подходят «Абрау-Дюрсо».

При этом лозы постоянно страдают от недостатка влаги. Урожайность вследствие этого достаточно низкая – 5–8 тонн винограда на гектар. Жёсткая почва хорошо дренируется, а лозы не могут дотянуться корнями через неё к глубоким источникам. Чтобы немного увеличить урожайность, на «Абрау-Дюрсо» с 2017 года используется система капельного полива – однако без особого «фанатизма». Виноделы хозяйства ориентируются на разрешённую урожайность в Шампани, которая составляет 10 тонн ягод на гектар.

Несмотря на то, что игристые вина можно делать из аборигенных и автохтонных российских сортов винограда, на «Абрау-Дюрсо» используются только международные разновидности. Отчасти именно благодаря этому напитки хозяйства всё дальше отходят от имиджа «Советского шампанского», содержащего какое-то невероятное количество сахара.

Главными сортами, выращиваемыми на «Абрау-Дюрсо», являются Пино Нуар и Шардоне – традиционные шампанские разновидности. Кроме них, для производства игристых напитков используются Пино Блан и Рислинг. С середины 2010-х годов «Абрау-Дюрсо» также выпускает тихие вина в бордосском стиле – для их производства хозяйство выращивает Кабрене Совиньон и Мерло.

Чтобы создать идеальное вино, требуется подобрать правильный терруар. Анализом почвы занимаются специалисты соседней лаборатории «Лефкадия». По результатам исследований грунта и климата подбираются не только сорта, но и конкретные клоны или подвои. Источниками саженцев служат европейские питомники – четыре французских (включая культовый Mercier), один австрийский и один итальянский.

Правильный выбор терруара и сорта позволяет создавать прекрасные вина. При этом хозяйство использует технологию зонирования. Так, для производства особенно элегантных и сложных вин используется Пино Нуар с небольшого виноградника площадью 18 гектаров, расположенного в непосредственной близости от посёлка Дюрсо.

Этот виноградник расположен на горном склоне и «смотрит» на Чёрное море. Слева и справа от него стоят холмы, которые защищают от боковых ветров. Морской прохладный ветер обеспечивает правильную температуру для Пино Нуар даже в жаркие летние дни, а сам известняк – мягче, благодаря чему капельное орошение не требуется.

Виноградник с Пино Нуар около поселения Дюрсо – один из наиболее перспективных участков по мнению энологов «Абрау-Дюрсо». Они планируют использовать его урожай для производства высококачественных розовых напитков. Вина, полученные с этого парсела, войдут в две наиболее элитных линейки хозяйства – «Империал» и Victor Dravigny.

В целом все 487 плодоносящих гектаров виноградников «Абрау-Дюрсо» разделены на 82 участка. Каждый из них имеет собственный порядковый номер и кодовое название. Оно запоминается намного проще, чем стандартные обозначения. Например, кодовое название «Черешня» принадлежит небольшому винограднику, посреди которого расположено огромное черешневое дерево – плодоносящее, разумеется.

Ещё одна схожая черта между «Абрау-Дюрсо» и европейскими хозяйствами заключается в том, что краснодарский производитель ценит своих сотрудников и не любит «текучку кадров». Многие из специалистов трудоустроились ещё в 1990-е годы, а некоторые – сохраняют работу даже с советских времён. Благодаря этому сотрудники прекрасно знают каждый квадратный метр виноградников и относятся к лозам как к собственным детям.

Особенно это заметно в интервью с женщинами, работающими на «Абрау-Дюрсо». «Лоза вот-вот проснётся, а ты знай себе бантики ей вяжи» – именно так они отзываются о рутинной процедуре весенней подвязки лоз. А самым сложным процессом называют зимнюю обрезку.

Несмотря на достаточно высокий уровень механизации хозяйства «Абрау-Дюрсо», все работы с виноградом выполняются также по-европейски – вручную. Во время сбора урожая компания нанимает временных сотрудников со всего Краснодарского края. Задача – снять все созревшие гроздья максимально быстро, пока они находятся в правильном балансе. По словам производителя, ценен не просто каждый день – каждый час.

Виноград проходит двухэтапную сортировку. Сначала его проверяют непосредственно на месте сбора урожая – значительно повреждённые, заболевшие или просто неподходящие гроздья выбрасываются. Второй этап сортировки проводится на триажном столе. Там уже проверяется каждая ягода. Если гроздь в принципе здоровая, но есть несколько повреждённых виноградин – специалисты по сортировке удалят их и отправят на переработку.

Жорж Бланк, француз по происхождению, работает в «Абрау-Дюрсо» главным виноделом. С «малой родины» он привёз один из главных подходов к производству благородных напитков – раздельную ферментацию и ассембляж.

Виноград с одного виноградника не смешивается с урожаем с другого. Он винифицируется отдельно, затем разливается по наиболее подходящим ёмкостям и отправляется на предварительную выдержку. В итоге уже к ноябрю у «Абрау-Дюрсо» появляется несколько десятков микрокюве, которые станут основой для будущих игристых вин.

Затем производится ассембляж. Специалисты по виноделию дегустируют полученные микрокюве и смешивают их в правильных пропорциях для создания наиболее удачного купажа. Каждое из вин обладает собственным вкусом, поэтому сложно предсказать, урожай с какого участка будет использован для создания «Империала», а с какого – для более дешёвых марок. По словам Жоржа Бланка, пока ассембляж не проведён – все делянки равны.

«Абрау-Дюрсо» ежегодно выпускает более 30 миллионов бутылок игристых вин. Часть из них производится методом шампанизации, для дешёвых разновидностей могут использовать технологию Шарма, оставшуюся ещё с советских времён. Кроме того, «Абрау-Дюрсо» выпускает и питьевую воду с местных источников. Кроме стандартных «минералок», в ассортименте компании есть и виноградная вода – по словам дегустаторов, её вкус напоминает дегустационный профиль классического брюта.

Жорж Бланк до прихода в «Абрау-Дюрсо» работает в Moet & Chandon. После своего трудоустройства он запустил несколько новых технологий в краснодарском хозяйстве:

• Капельное орошение некоторых виноградников. По словам Жоржа Бланка, этот подход, который не одобряется рядом энологов, на самом деле спасает урожай. Если лето будет чрезвычайно знойным и засушливым, виноград начнёт испытывать стресс. В такие периоды кислотность ягод снижается, но сарахистость не повышается (вопреки интуитивному представлению). Сам виноград просто останавливает процесс созревания. Капельное орошение уже используется австралийскими и калифорнийскими виноделами – и чем краснодарские хуже?
• Деликатное прессование. До Жоржа Бланка «Абрау-Дюрсо» использовал советский метод дробления ягод. Он достаточно эффективен, когда нужно быстро переработать большое количество винограда. Однако вследствие дробления может быть разрушена косточка, выделив в готовый сок горькие фенолы. Деликатное прессование делает риск такой порчи минимальным.
• Электродиалитическая стабилизация вина. Раньше его на начальном этапе обрабатывали различными химическими веществами, которые защищали от порчи, но при этом могли повлиять на вкусовые качества напитка. Теперь вино проходит электродиализ – более безопасную процедуру, которая не влияет на дегустационный профиль.

При этом Жорж Бланк планирует ввести ещё несколько новых технологий виноделия. И каждая из них – уже проверенная французскими, американскими, австралийскими хозяйствами. С приходом этого энолога вина «Абрау-Дюрсо» становятся всё более схожими с европейскими «аналогами».

Финальная выдержка и вызревание вина проводятся в погребах «Абрау-Дюрсо». Часть их туннелей была построена ещё при Льве Голицыне. В толще известняковых скал сохраняется постоянная температура в 14 градусов. Несмотря на минимальную влажность, некоторые стены всё-таки покрыты розоватой плесенью – её не удаляют, потому что именно эти грибки формируют так называемый «терруар погреба».

Вино в «Абрау-Дюрсо» выдерживается не только в бочках, но и в бутылках. Это – базовый подход при шампанизации. Вино выдерживается на осадке от 9 месяцев до 2 лет для серии Victor Dravigny, и от двух до пяти лет – для флагманского «Империала». Ремюаж – поворот бутылки для плавного перемешивания напитка внутри – производится обычно вручную, даже несмотря на невероятные объёмы производства.

Кстати, все ремюары «Абрау-Дюрсо» – женщины. Так сложилось в первую очередь исторически. Да и, по словам самих сотрудниц, именно женские руки достаточно ловкие, чтобы без устали проворачивать тысячи бутылок в день на нужный градус.

В 2018 году краснодарское хозяйство представило свою первую линейку премиальных тихих вин. Такое решение могло показаться как минимум неоднозначным. Зачем хозяйству, которое специализируется на игристых напитках и достигло невероятных успехов в производстве качественных решений, выпускать тихое вино?

По словам Алексея Сидоренко, ведущего винодела-технолога «Абрау-Дюрсо», это решение может показаться спорным только тем, кто не знаком с историей хозяйства. Лев Голицын основал краснодарский Дом именно для выпуска тихих напитков. Игристое вино стало «побочным результатом работы», который, по счастливому стечению обстоятельств, стал более популярным, чем основной.

Поэтому выпуск серии тихого вина – это «возвращение к истокам». Напитки производятся по европейским технологиям. Даже баррики для выдержки – изготовлены во Франции из французского дуба! По словам Жоржа Бланка, вина максимально отражают терруар – известняковые почвы, знойное солнце, прохладный ветер и близость к морю.

В настоящее время у «Абрау-Дюрсо» выпускается пять линеек игристых вин – от базовых до премиальных:

• «Русское шампанское». Наиболее дешёвая и массовая линейка, которая включает белые, розовые и красные игристые вина от сухих до полусладких. Производится методом Шарма. Производитель в настоящее время стремится обновить технологию изготовления, приблизив вкус «Русского шампанского» в итальянскому просекко с освежающими нотами зелёного яблока и спелого персика.
• «Удельное ведомство». Линейка среднего класса, которая была приурочена к 300-летию упоминания первого «русского шампанского». Брют, полусухое и полусладкое белые игристые вина, изготовленные из купажа Шардоне, Рислинга и Совиньон Блана.
• Victor Dravigny. Премиальная коллекция, в которую входят белые, розовые и красные вина с различным содержанием сахара – от экстра брют до полусладкого. Коллекция получила своё название по имени винодела Виктора Дравиньи, который начал работать в «Абрау-Дюрсо» в 1905 году. Именно он создал игристые вина, занявшие призовые места на международных ярмарках.
• Brut d’Or. Небольшая линейка, которая включает всего одно вино – премиальное кюве блан-де-блан, изготовленное исключительно из Шардоне. Выдерживается на осадке более 3 лет, благодаря характеризуется полнотой, но при этом сохраняет тонкость и изящество.
• «Империал». Серия флагманских игристых вин, которые выпускаются только в годы удачных урожаев. Белый брют изготавливается из Шардоне и Рислинга, а брют розе – из Пино Нуара.

«Абрау-Дюрсо» постоянно обновляет ассортимент выпускаемых вин. Однако компания ориентирована в первую очередь на потребителей. Например, у «Абрау-Дюрсо» нет вин класса «дозаж зеро», потому что они не востребованы аудиторией – компания не смогла найти даже тысячу ценителей, которые бы покупали игристое с нулевым содержанием сахара на постоянной основе.