Почему в СССР были популярны полусладкие вина – взгляд из Грузии

Популярность полусладких вин в Советском Союзе вызывает вопросы у энологов. Историки и эксперты ищут причины, которые могли бы объяснить этот феномен. Почему советские граждане любили полусладкие вина?

Согласно самому экзотическому из предположений, любовь советских граждан к полусладким винам объясняется климатом государства. Значительная часть территории СССР находилась в средней полосе и на севере. Людям буквально не хватало углеводов, получаемых с пищей, поэтому они искали их альтернативные источники. А в полусладких винах может быть до 45 граммов сахара на литр – вполне достаточно, чтобы компенсировать отсутствие свежих фруктов.

Более осторожное предположение говорит, что советские граждане просто не сформировали вкус. Сухие вина, разумеется, были в продаже, но, поскольку в стране не было культуры их потребления, люди предпочитали полусладкие. Они и пьются гораздо проще, и не требуют подбора гастрономического сопровождения, да и цена на такие напитки – даже марочные – обычно ощутимо ниже.

Некоторые политологи и вовсе объясняют любовь советских граждан к полусладким винам тем, что «жизнь в те времена была такая», люди искали, чем бы её подсластить. Но это – скорее догадки, даже более экзотические теории выглядят реалистичнее.

Грузинские виноделы и историки индустрии имеют собственное представление о том, почему в СССР любили полусладкие вина. Рассказываем об их точке зрения.

Дореволюционное грузинское виноделие было построено на привычках и желаниях так называемых «буржуа»: различных представителей знати, которые стремились производить в первую очередь нравящиеся себе напитки. Зачастую они получали образование в европейских институтах – и привозили оттуда не только знания, но и технологии. Так в Грузии начали выдерживать вино в дубовых бочках, а в Армении – производить аналог коньяка.

Образованные грузинские виноделы привозили из Европы не только технологии винификации, но и методы виноградарства. Так в стране появились моносортовые виноградники, ориентированные на склонах, и даже микрозоны. Одновременно с этим существовало и кустарное производство. Виноградники в частных хозяйствах часто были многосортовыми, разновидности на них выращивались вперемешку, и винифицировались также вместе.

Революция 1917 года с её раскулачиванием крупных производителей и национализацией хозяйств «уничтожила» целый пласт новейшей (на тот момент) истории грузинского виноделия. От западных стилей пришлось отказаться. А вот многовековую историю кустарного виноделия – преобразовывать в новейшую.

Это «предисловие» на самом деле имеет принципиально важное значение. Ведь первое действительно популярное грузинское вино появилось вследствие того, что хозяйство из региона Рача было вынуждено восстановить классический метод производства благородных напитков. Речь идёт о Хванчкаре.

Красное полусладкое вино Хванчкара появилось где-то в конце XIX века. Его «изобретателями» стали князья Кипиани, чьё имя напиток носил вплоть до 1930-х годов. Кипиановское вино было одним из самых популярных красных вин Российской Империи – так, в 1907 году на международной дегустации в Бельгии оно заняло одно из призовых мест, обойдя французские и итальянские сорта

Хванчкара имеет «деревенское» происхождение. Вино в своём классическом виде представляет собой естественный сепаж двух сортов – Александроули и Муджуретули. Эти разновидности изначально росли вместе, вперемешку, аналогичным образом собирались и винифицировались. Кроме того, даже высокое содержание сахара в Хванчкаре – вполне естественное.

Александроули и Муджуретули – позднеспелые сорта винограда, а климат микрорегиона Рача достаточно мягкий. Поэтому уборка урожая начинается в октябре или ноябре в зависимости от температуры осенью. Винификация производится медленно, этот процесс может занимать до 1,5–2 месяцев.

Однако уже в ноябре-декабре температура в микрорегионе Рача опускается ниже +10 градусов по шкале Цельсия. Дрожжи в таком холоде отмирают, не успев закончить превращать весь сахар в виноградном соке в алкоголь. Таким образом и создаётся характерный полусладкий дегустационный профиль с тонами малины, горных цветов и розы.

После революции 1917 года производственные площадки князей Кипиани национализировали – и немного забросили. В стране, терзаемой гражданской войной и политической нестабильностью, было не до вина. Производство развернули только во второй половине 1920-х годов, но изначально напиток не был популярен за пределами региона происхождения.

В 1932 году Сталину, занимавшему тогда пост Генерального секретаря ЦК КПСС, представили это вино. В целях отказа от «царского прошлого» напитку изменили название, чтобы он не ассоциировался с княжеским родом Кипиани. В частности, на столе Сталина это вино было представлено как «Образец №20», а после выхода в продажу получило наименование Хванчкара – в честь деревни, около которой были расположены виноградники и производственный центр.

Сегодня Хванчкара очень часто рекламируется как «любимое вино Сталина». Но на самом деле это – просто популярная советская городская легенда. Действительно, именно Сталин вывел Хванчкару в массовое производство и запустил его продажи по всему Советскому Союзу.

Но каких-либо исторических документов, которые бы подтверждали, что именно Хванчкара была любимым вином этого генсека, не существует. Собственно, как и нет никаких свидетельств, что Сталин предпочитал другие напитки. Некоторые историки предполагают, что никто не осмеливался задавать генсеку вопросы о его вкусах.

Тем не менее, советское производство – причём не только вин, но и других продуктов питания, бытовых принадлежностей или товаров повседневного спроса – было очень тесно связано с предпочтениями «власть имущих». В стране, особенно образца 1930-х годов, устанавливалась плановая экономика. Поэтому именно «власть имущие» указывали, сколько производить продукции.

Популярность Хванчкары в 1930-х годах вполне можно связать с личными предпочтениями И. В. Сталина. Кроме того, это было всё ещё очень качественное вино, которое предлагало достаточно структурированный дегустационный профиль – естественная сладость компенсировалась освежающей кислотностью.

Но Хванчкара производится только в одной микрозоне – в субрегионе Рача. Объём выпуска в любом случае был бы ограниченным. И, как следствие, потребовалось ещё одно полусладкое вино, чтобы удовлетворить потребности населения.

В 1942 году, уже в разгар Великой Отечественной Войны, на прилавках магазинов Советского Союза появилось три совершенно новых алкогольных напитка, которые в последующем определил практически всю индустрию:

• Игристое вино «Советского шампанское» производства краснодарского хозяйства «Абрау-Дюрсо»;
• Водка «Столичная»;
• Красное полусладкое вино «Киндзмараули» из грузинского региона Кахетия.

Кахетия – ключевой винодельческий регион Грузии. Он находится на юго-востоке страны, представляет собой горную долину и характеризуется невероятно солнечным климатом – до 330 безоблачных дней в году. Виноград в Кахетии созревает максимально быстро: уборка урожая красных сортов начинается уже в августе.

Поэтому именно Кахетия стала регионом, где было создано «вино-дублёр» Хванчкары. Задача энологов-разработчиков была достаточно проста: создать технологию производства полусладкого напитка, который был бы прост в изготовлении, но при этом характеризовался высоким качеством. И они выполнили её на 100%.

Во-первых, в качестве ключевого сорта для Киндзмараули был выбран Саперави – грузинский автохтон, который характеризуется высокой урожайностью при сохранении вкусовых и ароматических качеств. Кроме того, он очень «податливый» и хорошо передаёт особенности терруара.

Во-вторых, для выращивания этого винограда была выбрана небольшая зона в Алазанской долине. Этот субрегион Кахетии сегодня считается «максимально ординарным», подходящим в первую очередь для столовых вин. Однако Алазанская долина хороша высокой урожайностью – что и требовалось советским виноделам.

И наконец, для производства Киндзмараули была скопирована технология создания Хванчкары. Конечно, добиться естественного остывания сусла не удалось. Виноград созревал уже в августе-сентябре, так что до декабрьских холодов его сок успел бы винифицироваться досуха. Поэтому сусло начинали охлаждать искусственным образом, останавливая брожение при содержании сахара в 30–40 граммов на литр.

Запуск производства Киндзмараули в военное время не прошёл бесследно. Немецко-фашистские интервенты к 1942 году успели добраться до Алазанской долины. Поэтому производство Киндзмараули началось в непосредственной близости от вражеской базы, что было ещё и символом непоколебимости советского народа.

Вино мгновенно стало популярным. В первую очередь – благодаря его массовости: Киндзмараули производился в значительно больших количествах, чем Хванчкара. Само название стало брендом. Недорогое, качественное и вкусное – именно такое вино требовалось советским гражданам. Причём не важно – в военное время или уже в период мира.

Рынок во многом формировал вкусы советских граждан. Коммунистическая власть, видя, что люди с удовольствием покупают полусладкое вино, начинала выпускать больше полусладких вин; а люди, видя, что на прилавках доминирует полусладкое вино, предпочитали именно такие напитки. Этот замкнутый круг постоянно расширялся, наполняясь крымскими, болгарскими, узбекскими, азербайджанскими, армянскими, украинскими выражениями, пока не достиг своего пика с «плодово-выгодными».

Впрочем, люди не жаловались. Как в дальнейшем покажет история, даже после перестройки и развала Советского Союза на рынке будут доминировать полусладкие вина, в первую очередь – молдаванские и немецкое «Молоко любимой женщины».

А тем временем грузинские производители столкнулись с нехваткой Киндзмараули…

Кстати, сегодня Киндзмараули – самое подделываемое грузинское вино в мире. Причём фальсификаты производятся зачастую в стране происхождения. В 2020 году в микрозоне Киндзмараули было произведено около 4 млн литров этого вина, но за пределы государства было экспортировано около 14 млн литров «Киндзмараули».

1960-1980-е годы ознаменовались «бумом» грузинского полусладкого вина. Снова «решал рынок»: люди ценили такие напитки, но при этом даже суммарного производства Хванчкары и Киндзмараули не хватало, чтобы покрыть потребности советских граждан.

Так в стране появилось как минимум три марочных вина высокого класса, которые также были полусладкими и пытались копировать Хванчкару:

• Ахашени. Производится также в Кахетии и тоже из красного сорта Саперави. Вино было выпущено в 1958 году. Для производства была использована рача-лечхумская технология, адаптированная под тёплый климат Кахетии – то есть с искусственным завершением брожения при достижении целевого количества сахара в вине.
• Пиросмани. Снова Кахетия, снова Саперави, снова адаптированная рача-лечхумская технология. Только другая микрозона, благодаря чему в дегустационном профиле доминируют оттенки вишни и вишнёвой наливки, а также свежесть благодаря пикантной кислотности. Производится с 1981 года.
• Саперави (кахетинское полусладкое). В остальных районах Кахетии, где не удалось выделить микрозоны, производилось обычное полусладкое вино из сорта Саперави. Технология изготовления – всё та же. Какой-то общий дегустационный профиль, как правило, не удавалось выделить – в конце концов, даже с отслеживанием происхождения возникали вопросы.

Тем не менее, даже эти вина пользовались популярностью среди советских граждан. Иногда – из-за безальтернативности выбора, иногда – вследствие действительно яркого дегустационного профиля. И в итоге в 1970-х годах на свет появилось… «Алазанская долина».

Вадим Скардана, грузинский энолог, историк и специалист по винам, рассказывает: «Представьте: вы приехали в отпуск. За окном тёплый летний вечер, вы сидите в ресторане «Южные ночи» с характерной мозаикой. Видите скучающую девушку и хотите с ней познакомиться. Что вы закажете? Конечно же, «Алазанскую долину». Больше это вино ни на что не годно».

Полусладкое псевдо-марочное вино «Алазанская долина» появилось в Советском Союзе в 1970-х годах. В двух вариантах: белое и красное.

В 1972 году начался, по сути, закат грузинского виноделия. Первым секретарём ЦК КП республики стал Эдуард Шеварднадзе, запустивший кампанию по «чистке» экономики страны от коррупции и незаконных операций. Как это часто бывало в СССР, начались «перегибы на местах», что привело к ухудшению состояния грузинского виноделия.

Однако всё равно в 1977 году удалось представить два новых марочных вина. Правда, они были скорее псевдо-марочными, поскольку, как и крымские портвейны, допускали использование любых сортов, выращенных в любых микрозонах региона происхождения. Красное полусладкое «Алазанская долина» изготавливалось в первую очередь из Саперави (достаточно вспомнить его урожайность и неприхотливость, чтобы понять, почему именно его выбирали производители), а белое полусладкое «Алазанская долина» – из Ркацители.

Главным достоинством «Алазанки» (как достаточно быстро начали называть этот напиток и в Грузии, и в других союзных республиках) была низкая цена. По сути – на уровне плодово-ягодных вин. Содержание сахара контролировалось кое-как, поэтому «Алазанка» достаточно быстро стала характерным «курортным компотиком», главным символом отдыха на черноморском побережье Грузии.

Даже сейчас в интернете можно встретить множество упоминаний о том, как в начале 80-х люди отдыхали в Батуми или Сухуми, и вечером на пляже пили именно «Алазанскую долину». При этом оно было всё ещё вином. У него даже характерная особенность была – «Алазанская долина» погружала в опьянение очень мягко, медленно и постепенно, но максимально «уверенно», чувство интоксикации могло сохраняться на длительное время.

После 1895 года производство «Алазанской долины» прекратилось – и возобновилось только в конце 1990-х годов. Причём практически всё вино под этой маркой экспортировалось. В Грузии «Алазанскую долину» не пили – во всяком случае, до конца 2010-х годов, когда некоторые местные хозяйства начали делать этот напиток качественным и благородным.

Может показаться, что история грузинского полусладкого виноделия с 1942 года катилась по наклонной вниз. Появлялось всё больше не-терруарных и псевдо-марочных напитков, качество снижалось, а сами релизы приобрели неприятный образ «курортных».

Но на самом деле, на фоне этих событий, появилось ещё два полусладких вина – высококачественных, но производимых в таких крошечных количествах, что они просто терялись на фоне кахетинского «Саперави» и массовой «Алазанской долины». Речь об Усахелоури и Твиши.

Усахелоури сегодня называют «самым редким и дорогим грузинским вином». Отношение вполне оправданное. Усахелоури производится в небольшом селе в регионе Лечхуми (соседний с Рачей) из одноимённого сорта винограда по имеретинской технологии с поздним сбором и естественной остановкой брожения из-за снижения температур.

Усахелоури считается «камерным» вином. Как правило, оно производится в ограниченных количествах, причём стилистика готового напитка очень сильно зависит от хозяйства, которое его делало. Вино характеризуется сложным и нежным ароматом, а также хорошо сбалансированным вкусом.

В советские времена оно так и не стало «марочным». Напиток долгое время был доступен исключительно в Лечхуми, так что попробовать его могли только туристы, посетившие регион. После обретения Грузией независимости Усахелоури стало более популярным – однако из-за ограниченности производства купить его пределами страны очень сложно. Да и в самой Грузии это не слишком простая задача.

Твиши – ещё одно полусладкое вино из северо-западного грузинского региона Рача-Лечхуми, но на этот раз белое. Производится из сорта Цоликоури по традиционной имеретинской технологии. Рецептура также была сформирована во времена позднего СССР – и, как и в случае с Усахелоури, вино не успело стать «марочным» (к счастью для напитка).

Вино производится исключительно в микрозоне Твиши, расположенной вокруг одноимённого поселения. Благодаря почвенным характеристикам напиток сохраняет высокую кислотность, при этом оставаясь полусладким. За такой баланс Твиши высоко ценится как в Грузии, так и за её пределами.

При этом, несмотря ни на содержание сахара до 45 граммов на литр, ни на высокую кислотность, Твиши совершенно не подходит для выдержки. Уже через год его дегустационный профиль ухудшается и становится более «бледным».

Грузинские виноделы уверены – полусладкие напитки любили в СССР лишь по той причине, что ничего другого на полках не было. При этом производители стремились обеспечить высокое качество, однако не поспевали за объёмами потребления, что в конечном итоге привело к появлению «Алазанской долины».

Однако сегодня у российских покупателей уже сформировался вкус и культура потребления вина. Именно поэтому большой популярностью начали пользоваться сухие напитки, причём в некоторых случаях – прямо bone-dry, с нулевым содержанием остаточного сахара.

Это изменило и грузинское виноделие. Хотя главным напитком страны по-прежнему является Киндзмараули, всё больше хозяйств выпускают сухие и полусухие варианты.