Великие вина становятся всё крепче

Сколько алкоголя содержится в вине? Большинство людей ответит, что 10–12% объёмных долей. И они будут не слишком далеки от истины – действительно, практически все ординарные напитки имеют именно такую крепость.

Однако с великами винами Бордо и Бургундии ситуация обстоит немного по-иному. Большинство таких напитков содержит 13–15% объёмных долей алкоголя. Что происходит с виноделием и почему великие вина крепче ординарных?

На рынке вин прямо сейчас наблюдается два противоположных тренда. Ординарные напитки (с ценой до 25–30 долларов за бутылку) становятся всё легче. Если среднее содержание алкоголя в таких винах в 1990-х годах составляло 12–13% объёмных долей, то сейчас – уже 10–12%.

На рынке великих вин из главных регионов – Бордо, Бургундия, Калифорния, Пьемонт и Тоскана – ситуация диаметрально противоположная. Если в 1990-х годах средняя крепость таких напитков составляла 12–14% объёмных долей, то сейчас – 13–15% об. алкоголя.

На первый взгляд, увеличение (или уменьшение) содержания спирта на 1–2% не имеет особого значения. В конце концов, это может быть чисто статистическая погрешность! Однако, когда тенденцию к росту крепости демонстрируют все хозяйства, а сама динамика проявляется всего за 30 лет – это не может не настораживать.

Существует три теории, которые пытаются объяснить, почему содержание алкоголя в элитных винах растёт, а в ординарных – падает:

• Целенаправленная манипуляция предпочтениями клиентов.
• Случайная манипуляция, вызванная изменением стиля изготовления вин.
• Климатические изменения.

Рассмотрим их подробнее.

Одна из теорий подразумевает картельный сговор производителей вина. Компании, выпускающие ординарные напитки, заинтересованы в том, чтобы их потребители получали максимум удовольствия. Оно не всегда связано с опьянением, поэтому есть смысл уменьшать процентное содержание алкоголя в вине.

Тем не менее, это не объясняет, почему содержание алкоголя в великих винах растёт. Неужели люди, потребляющие напитки ценой более 200 долларов за бутылку, более заинтересованы в опьянении своих покупателей?

Одно из объяснений звучит так: практически все такие вина употребляются после 15–30 лет выдержки. Чтобы напиток лучше вызревал и не портился при продолжительном пребывании в бутылке, целесообразно увеличить содержание алкоголя в нём – он служит естественным консервантом и ингибитором различных биохимических процессов.

Это объяснение понравится поклонникам теорий заговора, однако нам кажется, что оно очень далеко от реальности.

Несмотря на то, что каждый производитель великих вин гордится своей длительной историей и использованием консервативных подходов к изготовлению напитков, стили всё-таки постепенно меняются и развиваются. Это связано с появлением новых технологий. Так, сейчас уже не обязательно давить виноград ногами и ферментировать его в открытых чашах под солнцем – можно использовать прессы с электронным управлением и герметичные ёмкости.

Эти нововведения приводят к медленному, постепенному изменению состава и гастрономических характеристик вин. Из-за того, что оно производит не единовременно, производители не всегда успевают отследить динамику.

Это же объясняет и уменьшение алкоголя в ординарных винах. В нашем капиталистическом мире тратить время на полное сбраживание сырья очень дорого. Поэтому ускорение производства приводит к тому, что вино получается немного «недоделанным», а значит – не таким крепким, как могло бы быть.

Последняя, наиболее вероятная и близкая к реальности теория заключается в том, что из-за климатических изменений виноград к моменту сбора «набирает» больше сахара. Повышенная летняя температура, ранняя весна, поздняя осень – всё это приводит к лёгкому перезреванию ягод.

Перезревание совсем незначительное, оно практически не влияет на вкусовые качества вина. Однако даже небольшое количество дополнительного сахара увеличивает содержание алкоголя в готовом напитке. Поэтому современные великие вина крепче, чем те, которые были выпущены 20–30 лет назад.

И слишком высокое, и слишком низкое содержание алкоголя в вине – это плохо. Если крепость будет менее 10% объёмных долей – скорее всего, никакого удовольствия от употребления человек не получит. Если же вино будет содержать более 15% алкоголя – его вкусовой баланс заметно нарушится, а вызревание может прекратиться.

Поэтому задача производителей – не допустить заметных изменений. Так что нас может ожидать модернизация технологий виноделия и выращивания винограда, их адаптация под климатические изменения и другие факторы, влияющие на состав ягод.