Что мы знаем о Хересе из Испании?

Испания известна двумя винами – Риохой и Хересом. Причём второе исторически более популярно на постсоветском пространстве, поскольку его рецептуру пытались повторить крымские производители. Успех в этом деле был весьма переменным, ведь херес – одно из самых самобытных вин в мире.

Одновременно с этим херес – одно из самых недооценённых вин в мире. Как-то так сложилось, что в массовой культуре он представляется как липко-сладкий напиток, которым по-настоящему наслаждались только древние мужчины с моноклями, абсурдными акцентами и такими именами, как Амвросий или Орвилл. А ещё хересом пропитывают бисквиты.

Но в реальности херес намного разнообразнее, чем в массовом представлении. Как обычно, стереотипы ошибочны.

Главная особенность и ключевое отличие хереса от любых других вин, в том числе креплёных – выдержка под флёром. Флёр, в свою очередь – это сорт винных грибков, которые в процессе своей жизнедеятельности перерабатывают вкусовые вещества из напитка и ферментируют его.

Срок выдержки зависит от типа (не путать с сортом) хереса. Хересы типа олоросо выдерживаются под флёром крайне непродолжительное время – от нескольких дней до нескольких месяцев. Хересы типа фино пребывают под слоем грибков не менее трёх лет.

Теперь можно поговорить о сортах. Их семь:

1. Фино. Изготавливается из белого винограда сорта Паломино, который выращивается на меловой почве. Винификация производится стандартным методом, после чего готовый напиток крепится спиртом до 15% объёмных долей этанола и помещается в бочки для выдержки под слой флёра. В них он проводит не менее 3 лет. За это время грибки перерабатывают вино и повышают его крепость до 18% объёмных долей алкоголя.
2. Мансанилья. Изготавливается из белого винограда сорта Паломино в южных регионах Испании. При выдержке в бочку регулярно доливается молодое вино, благодаря чему херес становится менее сахаристым, чем классический фино.
3. Пейл Крим. Недавно появившийся сорт хереса. Представляет собой классический фино, который перед разлитием по бутылкам смешивается с десертным вином.
4. Амонтильядо. Крайне сложный в производстве сорт хереса. Представляет собой фино, однако часть финальной выдержки происходит под слоем мёртвого флёра. Менее крепкий, чем фино, и с более терпким и тяжёлым вкусом.
5. Пало Кортадо. Редкий сорт хереса, который невозможно получить искусственно. Представляет собой фино, который в процессе выдержки теряет слой флёра с поверхности из-за внутренних факторов и в дальнейшем вызревает как олоросо.
6. Олоросо. Распространённый сорт хереса, который выдерживается без слоя флёра или пребывает под ним крайне непродолжительное время. Благодаря этому напиток сохраняет мощный и интенсивный аромат.
7. Педро Хименес. Наиболее сладкий из сортов хереса. Изготавливается из перезрелого и зачастую дополнительно увяленного винограда одноимённого сорта. Срок выдержки – до 30 лет! Характеризуется крайне насыщенным цветом, практически сиропной консистенцией и интенсивным ароматом.

Именно херес сорта Педро Хименес лучше всего удавался производителям из Крыма. Южный приморский климат позволял выращивать виноград с чрезвычайной сахаристостью.

Это может показаться удивительным, но херес – коллекционный напиток. Во-первых, он практически «бессмертен», при соблюдении условий может храниться вечно – так, находящийся в подвалах «Массандры» «Херес-де-ла-Фронтера» 1775 года до сих пор пригоден к употреблению. Во-вторых, он характеризуется сложной технологией производства, подразумевающей крайне продолжительную выдержку. И наконец, испанские винодельческие компании стремятся к созданию и сохранению уникальных напитков.

Поэтому ассортимент коллекционных марок хереса может впечатлять. Равно как и цены на некоторые напитки.

Компания Barbadillo хорошо известна ценителям хереса – это один из крупнейших производителей креплёных вин Испании. Она выпускает в основном массовые ординарные напитки, которые, в то же время, характеризуются высоким качеством. Однако внутри самого бренда есть серия Reliquia, посвящённая редкому хересу продолжительной выдержки и невероятных вкусовых характеристик.

Наиболее коллекционно-ценный херес в серии «Реликвия» – это Barbadillo Reliquia Amontillado. Он выпускается ограниченным тиражом не более 50 бутылок ежегодно. Херес изготавливается в основном из винограда сорта Паломино Фино, к которому добавляется немного Педро Хименес для более комплексного и разнообразного вкуса и аромата.

Barbadillo Versos 1891 Amontillado известен как самый редкий и дорогой херес в мире, настоящий «святой грааль» для коллекционеров креплёных испанских вин. Он был выпущен однократным релизом в 2018 году, а объём тиража насчитывал 100 экземпляров.

У напитка интересная история. Мануэль Барбадильо, основатель бренда, получил бочонок этого хереса на собственные крестины в подарок от отца. Это не совсем удачный презент для новорождённого, поэтому баррик отправился в погреб семейного поместья в Санлукар-де-Баррамеда. Бочонок простоял неоткрытым более 120 лет! За это время херес превратился в очень концентрированный, насыщенный и тягучий напиток.

На момент релиза каждая бутылка Barbadillo Versos 1891 Amontillado продавалась по цене в 10 тысяч долларов. Несколько экземпляров приобрели покупатели из России.

Херес La Bota 14 de Oloroso Viejisimo ‘Bota NO’ выпущен в количестве 600 бутылок. Это – напиток исключительного качества, который вызревал отдельно от ординарных вин. Винтаж датируется 1809 годом.

Получился исключительно концентрированный, но при этом сухой напиток. Весь тираж уже распродан, так что стоит искать его на аукционах.