Дубовая щепа в виноделии

Традиционная технология виноделия подразумевает выдержку вина в обожжённых или необожжённых дубовых бочках. Однако в начале 2000-х годов подход значительно изменился. Виноделы из Франции, Италии и других стран начали добавлять в бочки для выдержки напитка дубовые щепки.

Такой современный подход вызвал возмущение со стороны многих виноделов, сохраняющих технологии производства со времён Средневековья. Однако проведённые исследования показали, что добавление дубовой щепы или просто дубовых фигурок действительно способен улучшить качество вина.

Первые упоминания использования обожжённой дубовой щепы для улучшения качества некоторых видов вина датируются XIX веком. Это была необычная, но, в то же время, достаточно широко известная практика. Некоторые производители придерживались её, а другие – были категорически против.

В 1993 году США официально разрешили изготавливать вино с добавлением дубовой щепы в бочки для выдержки напитка. Европейские производители долгое время отказывались от внедрения этой технологии. Однако в 2006 году Постановлением ЕС №1507/2006 этот подход всё-таки был разрешён и регламентирован. Это позволило европейским виноделам более уверенно чувствовать себя на развивающемся рынке с высокой конкуренцией.

В 2019 году было выпущено ещё одно Постановление ЕС №2019/934 [1], которое регламентировало использование дубовой щепы в процессе выдержки вина. Оно указывает, какое количество этого материала можно добавить в бочку.

Цель добавления дубовой щепы – высвобождение энологически ценных соединений, таких как ароматические вещества и полифенолы. Оно происходит быстрее, чем при классической выдержке в дубовых бочках. Как следствие, срок выдержки и старения вина сокращается при сохранении вкусовых качеств.

На самом деле, основная цель добавления дубовой щепы в бочки для выдержки вина – исключительно экономическая. Стоимость таких фрагментов древесины значительно ниже, чем у обычных деревянных бочек. Их производство осуществляется с использованием промышленных технологий, и поэтому они дешевле кустарно обработанных бочек. Кроме того, древесина для изготовления бочек извлекается из ствола, в то время как щепа может быть изготовлена из менее ценных частей или вовсе остатков производства барриков.

Использование дубовой щепы также позволяет производителям диверсифицировать свой продукт, чтобы удовлетворить разные потребности рынка. Для покупателей премиального напитка вино выдерживается в классических барриках на протяжении значительного периода времени (от 6 месяцев). Для массового рынка допустимо добавить в бочки древесную щепу, чтобы сократить период созревания до 1-2 месяцев. Энолог, в свою очередь, может бывать размер и форму деревянных фрагментов, чтобы создать необходимый вкусоароматический букет в зависимости от площади соприкосновения вина с древесиной и продолжительности размещения.

Причина, по которой европейские виноделы противились внедрению технологии выдержки с использованием деревянной щепы, также вполне очевидна. Это открывает пространство для мошенничества. Вино, изготовленное таким образом, может продаваться как «выдержанное в бочках» [2]. И если на этикетке не указано, что производство велось с использованием дубовой щепы, это является введением потребителя в заблуждение, которое наносит ущерб и покупателям, и честным производителям.

Действующее европейское законодательство подразумевает, что древесина, использующаяся в виноделии, должна происходить исключительно из рода Quercus (Дубовые). Применение иных сортов не допускается. С технологической точки зрения древесина дуба, безусловно, является наиболее подходящей для выдержки вина благодаря ряду положительных характеристики, таких как прочность, пористость, стойкость, высокая степень водонепроницаемости, низкое содержание влаги, а также хорошее количество экстрагируемых соединений, полезных для старения напитка.

В род Quercus входит около 600 видов, однако только некоторые из них подходят для виноделия:

• Quercus besilis и Quercus robur (Дуб черешчатый) наиболее широко используются в европейском виноделии [3].
• Quercus pyrenaica (Дуб пиренейский) также используется в европейском виноделии, но не так широко. Этот вид распространён на сравнительно небольшом участке между Пиренейским полуостровом и западной Францией.
• Quercus alba (Дуб белый) наиболее широко используется в американском виноделии [4].
• Quercus macrocarpa (Дуб крупноплодный) и Quercus lyrata (Дуб лировидный) могут использоваться в виноделии, но, как правило, применяются редко.

Различия между видами заключаются в том, какие полезные вещества их них экстрагируются при выдержке. Например, европейские дубы выделяют большое эллагитанинов и летучих ароматических соединений, а американские – больше виски-лактона (3-метил-4-октанолида). В то же время, конкретные особенности региона произрастания и анатомического строения древесины могут оказывать больше влияния на количество и тип экстрагируемых веществ, чем вид растения.

Дубовая щепа, используемая в энологических целях, представляет собой небольшие фрагменты древесины размером не менее 2 мм (иногда называемые гранулятами, «табаком» или «древесным рисом») и до 20 мм (крупные называются «стружкой», «фрагментами» или «копо»). В соответствии с Постановлением комиссии ЕС №2019/934 от 12 марта 2019 года (Приложение 7) [1] производители щепы должны маркировать продукцию в зависимости от степени нагрева или обжига, таким образом предлагая несколько вариантов для изготовления различных сортов вина.

Дозировка варьируется в зависимости от сорта. Для изготовления белого вина разрешается добавлять от 0,5 до 4 граммов щепы на литр напитка, для красного – от 1 до 6 граммов щепы на литр напитка. Такой подход обеспечивает хороший вкусовой и органолептический баланс. Благодаря большой площади контакта щепы и вина срок старения напитка сокращается и составляет от 4-6 недель до нескольких месяцев, в зависимости от размера фрагментов [5].

Также на современном рынке представлены специальные фигуры из обожжённого дуба – альтернатива щепы. Они обычно более крупные, чтобы более эффективно имитировать выдержку в бочках. В коммерческих целях их называют «кубиками», «бобами», «блоками», «домино», «сегментами» и так далее. Также существуют ксокеры – деревянные шары диаметром в несколько сантиментов. Обычно добавляют около 2-4 граммов таких фигур на литр напитка. Время выдержки – от 1 до 6 месяцев.

Деревянная щепа размером менее 2 мм не разрешена европейским законодательством, однако может использоваться производителями Нового Света [5]. В коммерческих целях она называется «дубовой пылью» или «дубовой мукой». Из-за небольшого размера щепы площадь контакта с вином значительно увеличивается, и, следовательно, экстракция ароматических соединений и танинов также возрастает. Выдержка напитка с добавлением такой «щепы» длится от 15 дней до 4 месяцев. «Дубовая пыль» обладает важным преимуществом – её можно спокойно перекачивать вместе с вином во время технологических процессов. Однако извлечение её из напитков значительно сложнее, чем более крупных фрагментов. Допускается добавлять от 0,5 до 2 граммов «дубовой пыли» на литр вина.

Деревянная щепа может использоваться на разных этапах виноделия и для разных целей. Обычно свежие и необожжённые фрагменты, а также кусочки с малой степенью обжарки применяются на ранних стадиях, чтобы обеспечить стабилизацию цвета посредством улучшения экстракции антоцианов в молодых винах и сохранения оттенка во время стабилизации напитка. Обожжённая щепа применяется во время спиртового брожения и после окончания яблочно-молочного брожения.

Большинство исследований, определяющих влияние выдержки с дубовой щепой на сенсорный профиль вин, проводились в конце 1990-х и начале 2000-х годов.

Как правило, выдержка с дубовой стружкой способствует полимеризации антоцианов и дубильных веществ, что приводит к уменьшению объёма мономеров в винах. Одно из исследований было направлено на сравнение двух итальянских красных вин – альянико и монтепульчано [6]. Образцы были выдержаны в течение 1 года в классической бочке и в бочке с добавлением дубовой щепы. Вина, состарившиеся со щепой, содержали на 40% больше фенолов, чем контрольные образцы.

С точки зрения вкусовых характеристик использование дубовой щепы привело к ослаблению фруктовых и цветочных нот. А вот древесные, напротив, усилились. Во вкусовом профиле начали сильнее ощущаться тона дуба, ванили, пряностей и чёрного перца. Кроме того, вина получили большую терпкость.

Тем не менее, продолжительная (более 1 года) выдержка с дубовой щепой привела к ухудшению вкусового профиля и снижению структуры. Пропали пряные оттенки и терпкость.

Сенсорный профиль вина также зависит от того, на каком этапе изготовления была добавлена дубовая щепа. Исследование красного вина бобаль [7] показало, что напиток, в который дубовая щепа была добавлена на этапе спиртового брожения, обладает таким же вкусом, что и изготовленный по классической технологии. В «носу» присутствовали оттенки красных фруктов, лакрицы, перца, кожи, табака, чёрной смородины, а также немного древесных нот. В то же время, вина, в которые дубовая стружка была добавлена во время яблочно-молочной ферментации, показали более высокую интенсивность дубовых дескрипторов (ваниль, пряности, чёрный перец). Она росла с увеличением количества добавляемой щепы.

Ещё одно исследование белых вин вердехо показало заметное изменение вкусового профиля при добавлении дубовой щепы средней обжарки на стадии спиртового брожения или во время выдержки. В частности, уменьшилась интенсивность «свежих» нот, таких как зелёное яблоко, тропические и садовые фрукты, а также лимон. Одновременно с этим увеличилось число «сладких» оттенков. Также добавились несвойственные этому сорту ноты – кокос, сладкие специи, древесные (дубовые).

Исследование белых вин шардоне показало, что на вкусовой профиль заметнее влияет степень обжарки дубовой щепы, нежели сорт древесины или происхождение. Вкус листан бланко изменяется в зависимости от количества щепы, добавленной в вино.

Румынские красные вина фетяска показали различия во вкусе в зависимости от того, щепа какого сорта добавлена при выдержке. Французский дуб добавил большую интенсивность оттенков дыма, лакрицы и тостов, а американской – ванили, тостов и какао.

Как показывают ещё одни исследования, эффект выдержки в дубовых бочках можно усилить, если при добавлении щепы проводить процедуру микрооксигенации. Вкусовой профиль полученных таким способом вин очень похож на тот, который наблюдается после 6 месяцев в баррике.

На самом деле, нельзя сказать, что дубовые бочки намного лучше (или хуже) дубовой щепы. На вкусовые и органолептические свойства влияет огромное количество факторов. Даже при выдержке в бочках вкус может измениться в зависимости от времени выдержки, размера бочки, возраста бочки, периодичности и частоты возможных колебаний, и других факторов, не говоря уже о сорте древесины, её анатомическом строении и месте произрастания. При выдержке с использованием щепы вкусовые характеристики вина дополнительно зависят от степени обжарки, размера и формы фрагментов, а также их количества.

С точки зрения вкусовых характеристик нет большой разницы между винами, выдержанными в новых дубовых бочках в течение краткосрочного периода (3-6 месяцев), и в стальных ёмкостях с добавлением дубовой щепы. Оба вина характеризуются лёгкими ароматными нотами буазе. При более продолжительной выдержке (как в бочках, так и со щепой) сенсорные различия всё-таки наблюдались.

При слепой дегустации вин выдержки более 6 месяцев дубовые оттенки сильнее наблюдались в напитках, которые «старели» в металлических бочках с дубовой щепой. Эти же сорта больше понравились ценителям. Однако выдержка более 6 месяцев привела к значительному превалированию дубовых нот, что негативно повлияло на вкусовые качества вина.

Как следствие, использовать такой подход рекомендуется для вин краткосрочной выдержки, ориентированными на масс-маркет. В премиальном сегменте лучше проводить выдержку в новых деревянных бочках, которые не дают столь значительного дубового вкуса.

Тем не менее, опрос покупателей показал, что 55% респондентов не будут приобретать вина, произведённые по новой технологии. Ещё около трети сообщили, что купят их только в том случае, если слепая дегустация показала, что разницы между способами выдержки нет. А основной аудиторией, открытой для приобретения вин, выдержанных на дубовых фрагментах, оказалась молодёжь.

Новая технология изготовления предположительно может оказаться полезной для государств, в которых только развивается культура виноделия – таких как Мексика или Бразилия – благодаря снижению затрат на производство. Тем не менее, виноделам рекомендуется сначала провести опрос среди локальных покупателей, чтобы уточнить предпочтительный способ.

• COMMISSION REGULATION (EC) No 1507/2006 of 11 October 2006;
• COMMISSION DELEGATED REGULATION (EU) 2019/934 of 12 March 2019;
• ru.Wikipedia.org: Дуб черешчатый / Хозяйственное значение и применение
• ru.Wikipedia.org: Дуб белый / Применение
• Optimisation of an oak chips-grape mix maceration process. Influence of chip dose and maceration time
• Effects of the treatment with oak chips on color-related phenolics, volatile composition, and sensory profile of red wines: the case of Aglianico and Montepulciano
• Reconstituted HDL in Acute Coronary Syndromes
• Услуги по скупке алкоголя